Bistecca alla Fiorentina

ביסטקה אלה פיורנטינה הוא סטייק טי־בון עבה מבקר צ'יאנינה, שנצלה בחוזקה מעל גחלי עץ ומוגש נא. זהו הסטייק של פירנצה, שמתובל רק במלח, פלפל ומעט שמן זית. הוא ידוע בכך שאינו נצלה מעבר לדרגת נא; לבקש ממטבח פירנצי להגיש אותו עשוי לגמרי הוא ויכוח חסר סיכוי.

מה זה באמת

חותכים טי־בון בעובי של ארבעה עד חמישה סנטימטרים לפחות, באופן מסורתי מגזע הבקר הלבן צ'יאנינה, ומביאים אותו לטמפרטורת החדר. מתבלים רק במלח גס ממש לפני הצלייה, ומניחים על גחלי עץ או פחמים לחום עז וקצר — כמה דקות מכל צד. מעמידים את העצם בין ההפיכות כדי שהמרכז יתחמם בלי לבשל יתר על המידה את הקצוות.

נותנים לסטייק לנוח מעט, ואז מסיימים בטיפת שמן זית, סיבוב של פלפל שחור ועוד מעט מלח בשולחן. פורסים את הבשר מהעצם לפני ההגשה. עובי הנתח מאפשר להגיש אותו נא: סטייק דק שהיה נצלה בחום כזה היה מתקשה עד שהקרום היה נוצר, ואילו נתח בעובי הזה נחרך בחוץ ונשאר אדום וקריר במרכז.

איך מגישים

• נא תמיד, פרוס מהעצם ליד השולחן או במטבח.
• שלם ועל העצם, ומובא לשולחן לפני הפריסה בבתים מסורתיים.
• בלי תוספות מעבר לתיבול שעל הגריל; רטבים אינם חלק מהמנה.

איך לכתוב את זה בתפריט

• ציינו את המשקל, שכן לרוב מוכרים ומתמחרים לפי משקל, ולעיתים חולקים אותו שני סועדים.
• אמרו אם הבקר הוא אכן צ'יאנינה או מגזע אחר; השם מרמז מסורתית על הראשון.
• ציינו שהמנה מוגשת נא כברירת מחדל; מי שרוצה אותה עשויה יותר צריך לבקש, ומטבח גאה יכול לומר זאת במפורש.
• בגרסה הקלאסית אין אלרגנים נפוצים — רק מלח, פלפל ושמן זית.

הרכיבים, האלרגנים והמידע התזונתי המופיעים כאן מתארים מתכון אופייני. אין בהם הצהרה מחייבת לגבי מסעדה מסוימת: מתכונים, גדלי מנות והמוצרים שבשימוש עשויים להשתנות.