Bistecca alla Fiorentina

佛羅倫薩牛排是厚切基安尼娜牛T骨，在木炭上猛烤，以三分熟上桌。 這是佛羅倫薩的牛排，只放鹽、胡椒和一點橄欖油，出名從不烤過三分——在佛羅倫薩廚房點全熟，是一場從一開始就輸的爭論。

實際上是什麼

一塊至少四五釐米厚的T骨，傳統上來自白毛基安尼娜牛，回至室溫，臨烤才撒粗鹽，在木柴或木炭火上又猛又快地烤——每面幾分鐘，中間把骨頭豎起來，好讓中心熟而不把邊緣烤老。

略歇，桌邊淋橄欖油、碾黑胡椒、再補一點鹽，離骨切片再上。厚度才是三分熟在這裡成立的原因： 薄牛排這樣猛烤，外皮結好時已經成皮；這麼大的一塊，外面焦了，心仍涼而紅。

如何供應

• 永遠三分熟，在桌邊或廚房離骨切片。
• 帶骨整塊先上桌，傳統店家再切。
• 只用烤時的調味；醬汁不屬於這道菜。

菜單上怎麼寫

• 寫重量，因為多半按斤論價，常兩人分一份。
• 寫明是不是真基安尼娜牛，還是別的品種——這名字傳統上指前者。
• 註明預設三分熟；客人要更熟須開口，廚房若以此為傲，不妨寫明白。

此處列出的食材、過敏原與飲食資訊描述的是一般食譜，並非對任何特定餐廳具約束力的聲明：食譜、份量及所用產品可能有所不同。