Bistecca alla Fiorentina

Bistecca alla Fiorentina on paksu T-luupihvi Chianina-rodun naudasta, joka grillataan voimakkaasti puuhiilillä ja tarjoillaan sisältä raakana. Se on Firenzen oma pihvi, jonka mausteiksi riittävät suola, pippuri ja hieman oliiviöljyä. Pihviä ei tunnetusti kypsennetä tätä kypsemmäksi: hyvin kypsää pihviä pyytävä joutuu firenzeläisessä keittiössä yleensä väittelyyn, jota ei voita.

Mitä se oikeastaan on

Vähintään neljästä viiteen senttimetriä paksu T-luupihvi, perinteisesti valkoisesta Chianina-rodusta, nostetaan huoneenlämpöön. Juuri ennen kypsennystä siihen hierotaan vain karkeaa suolaa. Pihvi grillataan nopeasti kovassa kuumuudessa puu- tai hiilihiilloksella, muutama minuutti puoleltaan. Kääntöjen välissä luu voidaan nostaa pystyyn, jotta keskusta kypsyy ilman että reunat ylikypsyvät.

Pihvin annetaan levätä hetki. Pöydässä sen päälle valutetaan oliiviöljyä ja lisätään rouhittua mustapippuria sekä hieman suolaa. Liha leikataan luun ympäriltä ennen tarjoilua. Paksuus tekee raa'an sisuksen mahdolliseksi: ohuempi pihvi kuivuisi ennen kuin näin voimakas grillaus ehtisi muodostaa kuoren.

Miten se tarjoillaan

• Aina raakana; viipaloidaan luun ympäriltä keittiössä tai pöydässä.
• Kokonaisena luineen pöytään tuotuna ja vasta sitten leikattuna perinteisissä ravintoloissa.
• Vain grillauksessa käytettyjen mausteiden kanssa; kastikkeet eivät kuulu klassiseen annokseen.

Näin kirjoitat sen ruokalistalle

• Kerro annoksen paino, sillä se myydään tavallisesti painon mukaan ja jaetaan usein kahdelle.
• Mainitse, onko naudanliha todella Chianina-rotua vai muuta rotua, sillä perinteinen nimitys viittaa Chianinaan.
• Kerro, että annos tarjoillaan lähtökohtaisesti raakana; jos vieras haluaa kypsemmän pihvin, hänen kannattaa kysyä mahdollisuudesta etukäteen.
• Klassinen valmistus sisältää vain suolaa, pippuria ja oliiviöljyä eikä yleisiä merkittäviä allergeeneja.

Tässä mainitut ainesosat, allergeenit ja ruokavaliotiedot kuvaavat tyypillistä reseptiä. Ne eivät ole sitova ilmoitus mistään yksittäisestä ravintolasta: reseptit, annoskoot ja käytetyt tuotteet voivat vaihdella.