비페 데 초리소

비페 데 초리소(Bife de chorizo)는 두툼하게 자른 등심을 장작 숯불에 천천히 굽고 굵은 소금만으로 간한 스테이크입니다. 아르헨티나 사람들이 파리야(숯불구이 전문점)에서 부위 이름을 직접 말해 주문하는 고기이며, 아사도 모둠구이와는 별도로 거의 모든 스테이크 전문점 메뉴에 오를 만큼 독자적인 요리입니다.

실제로 어떤 음식인가

등심은 다른 나라에서 흔히 보는 얇은 스테이크와 달리 몇 센티미터 두께로 자릅니다. 직화에서 조금 떨어진 석쇠에 올려 천천히 익히면 겉에는 진한 갈색 껍질이 생기고 속은 분홍빛을 유지합니다. 굵은 소금은 굽기 전이나 굽는 동안 문질러 뿌리는 것이 보통입니다. 좋은 소고기 본연의 맛을 살리기 위해 후추, 양념장, 소스는 불필요한 방해물로 여기는 경우가 많습니다. 자주 뒤집지 않고 한두 번만 뒤집어 각 면에 제대로 그을린 풍미를 냅니다.

이름의 초리소는 소시지가 아니라 고기 모양을 가리킵니다. 여기서 ‘초리소’는 자른 등심이 둥글고 소시지처럼 보이는 모양을 뜻합니다. 같은 이름의 구운 소시지와는 관계가 없으므로, 아르헨티나 스테이크하우스 용어가 낯선 손님에게는 구분을 설명해 주면 좋습니다.

어떻게 내는가

• 스테이크를 통째로 또는 썰어서 개인 접시에 내고, 자르기 전에 잠시 레스팅합니다.
• 치미추리 소스는 고기와 함께 조리하지 않고 곁들여 내어 손님이 식탁에서 더합니다.
• 파리야 식사의 중심이 되는 메인 요리로 내는 경우가 많습니다.

메뉴에 적는 법

• 굽기 정도를 안내하세요. 아르헨티나 스테이크하우스에서는 ‘미디엄’을 기대하는 일부 손님에게 생각보다 충분히 익혀 나오는 경우가 있습니다.
• 요리 자체에 본래 들어가는 주요 알레르기 유발 성분은 없습니다. 곁들이는 양념장이나 소스는 따로 표시하세요.
• 한 인분의 비페 데 초리소는 다른 곳의 1인용 스테이크보다 큰 경우가 많으므로 양을 알려 주세요.

여기에 표시된 재료, 알레르기 유발 물질, 식단 정보는 일반적인 조리법을 설명합니다. 특정 레스토랑에 대한 구속력 있는 고지가 아니며 조리법, 분량, 사용 제품은 다를 수 있습니다.