Bánh bao

Bánh bao est un petit pain vapeur vietnamien préparé avec une pâte levée au levain de blé, enveloppant une garniture salée. C'est l'un des aliments les plus courants du petit-déjeuner et des collations dans les villes vietnamiennes.

Ce que c'est vraiment

Le bánh bao est une pâte enrichie à base de farine de blé, levée à la levure et parfois additionnée d'un peu de sucre et d'huile, mise en forme en un petit pain rond et plissé autour d'une garniture. La garniture classique est du porc haché assaisonné de sauce de poisson, de sucre, d'échalote et de poivre noir, souvent associé à de l'oreille de Judas (champignon noir), à un œuf de caille ou à un œuf dur entier, et parfois à des vermicelles de soja. Le pain est cuit à la vapeur jusqu'à ce que la pâte devienne blanche, souple et élastique, le sommet plissé restant ouvert ou étant fermé par un petit torsade.

Le nom est un emprunt vietnamien au baozi chinois. Le bánh bao se distingue du bao chinois par ses garnitures et sa pâte : la version vietnamienne est généralement plus moelleuse et moins sucrée, et se mange volontiers nature ou avec un petit bol de sauce piquante. Il ne faut pas le confondre avec le bánh bao chay, la version végétarienne garnie de champignons, de vermicelles et de légumes, ni avec le char siu bao cuit et glacé du dim sum cantonais.

Comment c'est servi

• Mangé chaud, sorti directement du cuiseur vapeur, souvent au petit-déjeuner avec un café ou un thé.
• Mangé à la main, généralement en retirant l'emballage de papier ou le carré de feuille de bananier.
• Servi nature ou avec un petit bol de sauce piquante ou de sauce de poisson à tremper.
• Vendu dans les charrettes de rue et les boulangeries le matin et en collation en milieu d'après-midi.

Comment le présenter sur une carte

• Précisez la garniture en détail, par exemple porc, oreille de Judas et œuf de caille, et indiquez que le pain est cuit à la vapeur.
• Signalez la présence de blé et d'œufs, ainsi que de sauce de poisson si le porc en est assaisonné, le poisson étant un allergène.
• Indiquez s'il s'agit de la version à la viande ou de la version végétarienne (bánh bao chay), car les deux diffèrent.
• Précisez la sauce d'accompagnement servie, comme la sauce piquante ou la sauce de poisson à tremper.