Bak Kut Teh

Le bak kut teh est une soupe de côtes de porc, mijotée avec de l'ail et des épices, généralement servie avec du riz ou du thé. Singapour et la Malaisie partagent ce plat, que l'on mange dans les hawker centres, les coffee shops et les restaurants spécialisés dans les soupes, dans les deux pays. Chaque cuisine a sa propre version, si bien que le même nom peut désigner des bols très différents.

Ce que c'est vraiment

Des côtes de porc, généralement découpées en morceaux avec l'os, sont mijotées longuement dans de l'eau avec de l'ail, de l'anis étoilé, de la cannelle et du poivre noir, puis assaisonnées de sauce soja. Le résultat est un bouillon savoureux et poivré, dans lequel la viande devient assez tendre pour se détacher de l'os. Le bouillon est au cœur du plat, et non une sauce d'accompagnement. L'équilibre entre épices et sauce soja varie d'une cuisine à l'autre, si bien que le goût et la couleur peuvent beaucoup changer d'une échoppe à l'autre.

Comment c'est servi

• Chaud, dans un grand bol, avec les côtes et le bouillon ensemble.
• Avec du riz blanc cuit à la vapeur, ou avec une théière de thé chinois, qui sont les accompagnements habituels.
• Mangé à la cuillère pour le bouillon, et à la main pour la viande autour de l'os.

Comment le présenter sur une carte

• Précisez la viande : côtes de porc, sur l'os, et indiquez-le clairement sur la carte.
• Signalez la présence de soja et de blé, car la sauce soja du bouillon en contient. Vérifiez si le riz ou le thé est inclus dans le prix.
• Listez les épices du bouillon (ail, anis étoilé, cannelle et poivre noir) afin que les clients qui évitent l'anis étoilé ou la cannelle puissent faire leur choix.
• Indiquez s'il s'agit d'une soupe seule ou d'un menu avec du riz, et si de la sauce soja foncée est utilisée, car les clients le demandent souvent.
• Précisez la portion, en bol ou en nombre de côtes.