Assidat Zgougou

La assidat zgougou es un pudin denso y oscuro elaborado con piñones de pino de Alepo molidos y espesado con leche, coronado con nata y frutos secos triturados. Es el postre del Día de la Independencia de Túnez, y se prepara casi en exclusiva alrededor de esa fecha de marzo, cuando el piñón zgougou que le da nombre está de temporada.

Qué es en realidad

El zgougou —el piñón pequeño y oscuro del pino de Alepo, distinto de los piñones claros que se usan en otros platos— se muele fino y se cuece a fuego lento con leche y azúcar hasta que espesa en un pudin denso, de un color casi tan oscuro como el chocolate, un color que procede por entero del propio piñón y no de ningún cacao añadido. Una vez cuajado en tazas individuales, se cubre con una capa de nata endulzada y se remata con pistacho, almendra y piñón triturados.

Lo que oscurece el pudin es el piñón, no ningún colorante añadido. El color marrón intenso de la assidat zgougou procede únicamente del piñón zgougou molido al cocerse con la leche; nada más en la receta lo explica.

Cómo se sirve

• Se sirve fría, cuajada en tazas individuales pequeñas.
• Se cubre con nata endulzada y frutos secos triturados por encima.
• Se presenta casi en exclusiva en torno al Día de la Independencia de Túnez, en marzo, y rara vez se ofrece fuera de esa temporada.

Cómo escribirlo en la carta

• Indique los lácteos y los frutos secos, incluido el propio piñón.
• Señale que es un plato de temporada ligado a una fecha concreta, ya que su disponibilidad se reduce de verdad fuera de esa ventana.
• Tenga en cuenta que la fiabilidad de los datos nutricionales es baja, ya que la proporción de zgougou y leche y la cantidad de nata varían según el hogar.

Los ingredientes, alérgenos e indicaciones dietéticas aquí listados describen una receta típica. No son una declaración vinculante para un restaurante concreto: recetas, raciones y productos utilizados pueden variar.