Assidat Zgougou

La assidat zgougou es un pudin denso y oscuro elaborado con piñones de pino de Alepo molidos y espesado con leche, coronado con nata y frutos secos triturados. Es el postre tradicional tunecino del Mawlid (el cumpleaños del Profeta), y se prepara casi en exclusiva para esa fiesta; la fecha cambia cada año según el calendario islámico.

Qué es en realidad

El zgougou —el piñón pequeño y oscuro del pino de Alepo, distinto de los piñones claros que se usan en otros platos— se muele fino y se cuece a fuego lento con leche y azúcar hasta que espesa en un pudin denso, de un color casi tan oscuro como el chocolate, un color que procede por entero del propio piñón y no de ningún cacao añadido. Una vez cuajado en tazas individuales, se cubre con una capa de nata endulzada y se remata con pistacho, almendra y piñón triturados.

Lo que oscurece el pudin es el piñón, no ningún colorante añadido. El color marrón intenso de la assidat zgougou procede únicamente del piñón zgougou molido al cocerse con la leche; nada más en la receta lo explica.

Cómo se sirve

• Se sirve fría, cuajada en tazas individuales pequeñas.
• Se cubre con nata endulzada y frutos secos triturados por encima.
• Se presenta casi en exclusiva para el Mawlid, cuya fecha cambia cada año según el calendario islámico, y rara vez se ofrece fuera de esa época.

Cómo escribirlo en la carta

• Indique los lácteos y los frutos secos, incluido el propio piñón.
• Señale que es un plato de temporada ligado a una fecha concreta, ya que su disponibilidad se reduce de verdad fuera de esa ventana.
• Tenga en cuenta que la fiabilidad de los datos nutricionales es baja, ya que la proporción de zgougou y leche y la cantidad de nata varían según el hogar.