Som tam

El som tam es papaya verde rallada y machacada con lima, salsa de pescado, chile y cacahuetes en un mortero. Es la ensalada ácida y picante que define la región de Isaan, y el machacado en sí — no el cortado ni el mezclado — es lo que la hace reconocible como som tam y no como cualquier otra ensalada de papaya.

Qué es en realidad

La papaya verde, aún firme y sin madurar, se ralla en tiras largas y finas, y después se machaca en un mortero de barro o de madera junto con ajo, chile, tomate, zumo de lima y salsa de pescado, magullándolo todo lo justo para liberar sus jugos sin llegar a convertirlo en pulpa. Los cacahuetes tostados y, a veces, las gambas secas se añaden hacia el final, machacados con suavidad para que conserven su forma en lugar de deshacerse en pasta.

El machacado es la técnica, no un paso previo que se pueda acelerar. Un som tam que solo se mezcla con el aliño pierde la textura magullada y ligeramente blanda que la papaya adquiere bajo la maja, y el sazonado nunca penetra en las tiras del mismo modo.

Cómo se sirve

• Directamente del mortero, a menudo en la mesa.
• Con arroz glutinoso y carne a la parrilla al lado, un maridaje clásico de Isaan.
• Como entrante o plato para compartir, rara vez como comida única.

Cómo escribirlo en la carta

• Indique la salsa de pescado, los cacahuetes y, si se usan gambas secas, el marisco.
• Valore el picante con honestidad, ya que el nivel de chile del som tam varía mucho y suele poder ajustarse al pedido.
• Diga si hay una versión vegana sin salsa de pescado ni gambas secas, ya que ambas son tradicionales pero fáciles de sustituir.