Pad thai

Paso 1

Remoja los fideos de arroz en agua del grifo a temperatura ambiente durante 30–40 minutos, hasta que se doblen con libertad pero, al morder uno, conserven un centro firme y algo calizo. Escúrrelos bien y déjalos en un colador.

Paso 2

Prepara la salsa: calienta el tamarindo, la salsa de pescado y el azúcar de palma (picado fino) en un cazo pequeño a fuego bajo, removiendo hasta que el azúcar se disuelva, unos 2 minutos. Pruébala: debe ser claramente ácida, salada y dulce, y más intensa de lo que querrías comerla sola. Déjala enfriar.

Paso 3

Prepara todo antes de calentar el wok, porque la cocción dura minutos. Pela las gambas y quítales el intestino. Corta el tofu en dados de 1,5 cm y sécalo con papel. Corta las chalotas en láminas finas, pica el ajo, y pica pequeño el rábano dulce en conserva (chai po) y las gambas secas. Corta el cebollino chino en trozos de 4 cm y mantén separadas las partes blanca y verde. Machaca los cacahuetes de forma gruesa. Casca los huevos en un bol. Corta las limas en gajos.

Paso 4

Calienta el wok a fuego máximo hasta que empiece a humear. Añade 2 cucharadas del aceite y fríe el tofu 3–4 minutos, dándole la vuelta, hasta que esté dorado por la mayoría de los lados. Sácalo y resérvalo.

Paso 5

Cocina en dos tandas de dos raciones cada una, como se describe más abajo. En cada tanda, añade 1 cucharada de aceite y luego la mitad de las chalotas, el ajo, el rábano y las gambas secas. Remueve 20 segundos hasta que huela bien y la chalota empiece a coger color.

Paso 6

Añade la mitad de las gambas y saltea durante 1 minuto aproximadamente, hasta que estén rosadas y curvadas pero todavía no apretadas.

Paso 7

Añade la mitad de los fideos y un cuarto de la salsa, y saltea y presiona 1–2 minutos. Los fideos absorberán la salsa, se volverán translúcidos y quedarán tiernos pero elásticos. Si aún están duros, añade un chorrito de agua y sigue un minuto más.

Paso 8

Empuja los fideos a un lado, casca 2 huevos en el espacio libre y rompe las yemas. Déjalos 20 segundos hasta que las claras cuajen y dobla los fideos por encima.

Paso 9

Añade la mitad del tofu, la mitad de los brotes de soja, la parte blanca de la mitad del cebollino y otro cuarto de la salsa. Saltea solo 30 segundos, para que los brotes sigan crujientes. Añade la parte verde del cebollino y la mitad de los cacahuetes, saltea una vez y sirve de inmediato.

Paso 10

Limpia el wok, vuelve a ponerlo a fuego máximo durante un minuto y repite con el resto de los ingredientes.