Tzatziki

El tzatziki es yogur colado batido con pepino rallado, ajo, eneldo y aceite de oliva. Es la salsa fresca de Grecia, se sirve junto a casi cualquier cosa a la brasa y con la misma frecuencia se pone en la mesa sola, con pan.

Qué es en realidad

La base es un yogur espeso y colado — el colado importa, porque un yogur sin colar deja todo el dip aguado a los pocos minutos de añadir el pepino. El pepino se ralla o se corta en dados finos y se sala primero para que suelte el agua, y luego se escurre bien antes de unirse al yogur con ajo machacado, eneldo picado y un buen chorro de aceite de oliva.

Aquí no se cocina nada. Todo el plato es montaje y reposo: unas horas en la nevera suavizan el ajo y asientan los sabores, y por eso un tzatziki hecho minutos antes de servir sabe más agresivo y menos equilibrado que uno preparado esa misma mañana.

Cómo se sirve

• Frío, en un cuenco pequeño, con un chorro de aceite de oliva por encima.
• Junto al souvlaki, el gyro o cualquier otra carne a la brasa, servido encima o al lado.
• Con pan de pita caliente o pan para mojar cuando se sirve como entrante por sí solo.

Cómo escribirlo en la carta

• Indique los lácteos; el yogur colado los lleva por completo.
• Señale que se hace con antelación y reposa, no se monta al momento, porque el sabor depende de ese reposo.
• Es vegetariano de forma natural y, sin ningún sustituto lácteo, no es vegano — conviene decirlo con claridad, dado lo a menudo que se pide como tal.