Haemul pajeon

Haemul pajeon es una tortita salada coreana elaborada con una masa fina de harina de trigo, cebolleta y mariscos variados, cocinada en una sartén plana hasta que los bordes quedan crujientes.

Qué es realmente

El haemul pajeon es un tipo de pajeon, la familia coreana de tortitas de masa de harina, a la que se le añaden mariscos en la masa o colocados encima. La versión clásica usa cebolletas cortadas en tiras largas, que se disponen en la sartén y se cubren con una masa de harina de trigo, huevo y agua (a menudo con un poco de harina de arroz para dar más crujido). Los mariscos habituales son calamar, gambas, mejillones u ostras, y a veces moluscos pequeños enteros, tiras de guindilla y un poco de guindilla verde. La masa se vierte sobre los ingredientes en una sartén caliente con aceite y la tortita se cocina hasta que cuaja y se dora por debajo, momento en que se da la vuelta.

Se diferencia del pajeon solo, que se hace con cebolleta y sin marisco, y del kimchi jeon, que lleva col fermentada. También es distinto del buchimgae, una tortita frita más gruesa que suele elaborarse con judía mungo u otros ingredientes, en lugar de una masa fina de harina de trigo con cebolleta cortada en tiras largas.

Cómo se sirve

• Se corta en porciones y se sirve caliente, recién salido de la sartén, como entrante o para compartir.
• Se acompaña con una salsa para mojar de salsa de soja, vinagre y guindilla o gochugaru.
• Se toma habitualmente con makgeolli o soju en los pojangmacha y bares coreanos, sobre todo en los días de lluvia.
• Conviene comerlo de inmediato, ya que los bordes pierden su crujido a medida que la tortita se enfría.

Cómo escribirlo en la carta

• Indica con claridad los mariscos y la base, por ejemplo: «Haemul pajeon: tortita de calamar, gamba, mejillón y cebolleta».
• Señala la presencia de trigo, huevo y crustáceos, moluscos o pescado, según el marisco utilizado.
• Especifica si la tortita es la versión clásica y fina o un estilo más grueso, y si se incluye salsa para mojar.
• Indica el nivel de picante si se añade gochugaru o guindilla fresca a la masa o a la salsa.