Croquettes de Crevettes Grises

Las croquettes de crevettes grises son una bechamel espesa salpicada de diminutos camarones grises del mar del Norte, empanada y frita hasta que la corteza se rompe en fragmentos alrededor de un centro fundido. Las croquetas existen en alguna forma en muchas cocinas, pero esta versión está claramente ligada a la costa belga del mar del Norte, construida específicamente en torno al pequeño y dulce camarón gris, capturado a lo largo de ese litoral. La tradición local es pelarlo a mano, aunque hoy gran parte de la captura del mar del Norte se envía al extranjero, por ejemplo a Marruecos, para pelarla.

Qué es en realidad

Una bechamel muy espesa — reducida más allá de una salsa estándar para que cuaje firme una vez fría — se mezcla con una generosa cantidad de diminutos camarones grises pelados, y después se enfría hasta quedar lo bastante firme como para darle forma de pequeños cilindros. Cada pieza se pasa por harina, huevo y pan rallado antes de freírse en aceite caliente hasta que la corteza queda de un dorado profundo y se rompe al primer bocado, liberando el relleno de camarón todavía fundido en su interior. Conseguir que el relleno quede lo bastante firme para mantener su forma antes de freír, sin perder ese centro fundido una vez cocinado, es la verdadera dificultad de prepararlas bien.

El camarón gris es lo que convierte esto en un plato costero belga y no en una croqueta genérica. Pequeño, dulce y tradicionalmente pelado a mano, a partir de capturas del mar del Norte, aporta un sabor que otras variedades de camarón no reproducen — una croqueta hecha con camarones más grandes y suaves es un plato distinto, mucho menos específicamente belga.

Cómo se sirve

• Calientes, recién salidas de la freidora, normalmente dos o tres por ración.
• Clásicamente con un gajo de limón y perejil frito, a menudo con una ensalada verde sencilla al lado.
• Como entrante, un clásico habitual en las cartas de la costa belga.

Cómo escribirlo en la carta

• Señale los crustáceos, los lácteos, el trigo y el huevo.
• Indique si el camarón gris es genuinamente capturado en el mar del Norte, ya que eso es parte de lo que paga un habitual.
• Anote que el relleno sigue fundido justo después de freírse, para que los clientes sepan que conviene dejarlo enfriar un poco.