Supplì

Un supplì es una croqueta romana de arroz frito con un centro de mozzarella fundida. Es uno de los clásicos de la comida callejera de Roma, que se vende caliente en tiendas y bares y se come con la mano. El nombre suele relacionarse con la palabra francesa surprise, por el queso escondido en su interior. Al morder la croqueta, la mozzarella derretida forma largos hilos, por eso los romanos también la llaman supplì al telefono, en referencia al antiguo cable del teléfono.

Qué es realmente

El arroz se cocina en salsa de tomate hasta que espesa lo suficiente para mantener su forma, y luego se deja enfriar. Una cucharada se envuelve alrededor de un trozo de mozzarella, se moldea en un pequeño óvalo, se reboza en huevo batido y pan rallado, y se fríe en abundante aceite hasta que el exterior está dorado y crujiente. El queso se derrite al calentarse, así que el centro queda blando y muy caliente. También existen versiones con ragú de carne en el arroz, por lo que el mismo nombre puede referirse a un plato que no es vegetariano.

Cómo se sirve

• Caliente, recién salido de la freidora, sobre papel o en un plato pequeño, y se come con la mano o con tenedor.
• Como tentempié callejero, o como una de varias frituras en una selección de aperitivos al inicio de una comida.
• Mejor consumirlo en pocos minutos tras freírlo, mientras la mozzarella aún está blanda. Se endurece al enfriarse.

Cómo indicarlo en la carta

• Nombra el arroz y el relleno: arroz cocinado en salsa de tomate con mozzarella. Indica si lleva ragú de carne, ya que eso cambia el plato para los vegetarianos.
• Señala la presencia de leche (la mozzarella), huevo (el rebozado) y trigo (el pan rallado).
• Advierte que el centro está fundido, para que los clientes sepan que deben esperar antes de morder.
• Indica si el precio es por unidad o por ración, y cuántas piezas componen una ración.