Coquilles Saint-Jacques

Las coquilles Saint-Jacques son vieiras selladas y terminadas en una salsa de vino blanco y nata, servidas de nuevo en su propia concha en forma de abanico. El nombre es literalmente la palabra francesa para la concha misma —Saint Jacques es el nombre del santo patrón de la vieira en francés— y servir el plato dentro de esa concha es lo que el nombre describe realmente, no la receta.

Qué es en realidad

Las vieiras se sellan brevemente en mantequilla a fuego alto, justo el tiempo necesario para tomar color sin volverse gomosas, y después se retiran mientras se prepara una salsa en la misma sartén: chalota rehogada, un chorro de vino blanco reducido y nata incorporada hasta que espesa ligeramente. Las vieiras vuelven a la salsa solo para calentarse, y el conjunto se sirve a cucharadas de nuevo en la concha bien limpia que le da nombre, a veces terminado con un rápido golpe de gratinador.

Como la vieira se cocina dos veces —una vez al sellarla, otra al volver a la salsa— sellarla brevemente es lo que mantiene el plato final tierno en lugar de duro; una vieira sellada durante demasiado tiempo antes de volver a una salsa caliente casi siempre acaba pasada cuando llega a la mesa.

Cómo se sirve

• En la propia concha bien limpia de la vieira, llena de salsa a cucharadas.
• Como entrante, en bistrós y brasseries franceses.
• Con un ligero toque gratinado, unos segundos bajo el gratinador, en muchas versiones.

Cómo escribirlo en la carta

• Señalar moluscos, lácteos y sulfitos; la vieira, la salsa de nata y la reducción de vino los aportan los tres.
• Indicar si se sirve en una concha real o en una fuente con forma de concha, ya que ambas son auténticas pero algunos clientes pueden esperar una u otra.
• Señalar el breve tiempo de sellado como un punto de oficio, ya que las vieiras se endurecen con rapidez y una bien cocinada debe seguir tierna en el centro.
• Mencionar si se sustituye por otro marisco cuando no hay vieiras disponibles, ya que el nombre promete específicamente vieira.