Blanquette de Veau

La blanquette de veau es ternera cocida suavemente en caldo con zanahoria y cebolla, ligada al final en una pálida salsa de nata y yema de huevo. Es un clásico francés que se mantiene pálido de principio a fin, aunque la zanahoria aporta algo de color —la ternera nunca se dora, que es exactamente lo que apunta el nombre (blanquette, de blanc).

Qué es realmente

La ternera en dados, normalmente de espaldilla, se escalfa en vez de sellarse, manteniéndose pálida al no tocar nunca grasa caliente de forma directa. Se cuece a fuego lento con zanahoria, cebolla, un ramillete de hierbas y, a veces, un poco de vino blanco hasta que está tierna, y el líquido de cocción se convierte en la base de la salsa: se espesa con una roux de mantequilla y harina, y se termina fuera del fuego con nata y yema de huevo batidas con cuidado para que no cuajen.

El resultado es un plato con casi ningún contraste de color en el plato —carne pálida en una salsa pálida—, que es precisamente la intención y no un descuido.

Cómo se sirve

• Con arroz o patatas cocidas, sin más aderezo, para mantener todo el plato tan pálido como la salsa.
• Con la salsa servida generosamente sobre la ternera, no aparte.
• Con champiñones y cebollitas cocidos junto a la carne, como en la receta tradicional.

Cómo escribirlo en la carta

• Señalar el gluten, los lácteos y el huevo; la roux, la nata y la ligazón con yema aportan los tres.
• Indicar que la ternera nunca se dora; los comensales que esperan una carne sellada deben saber que este es, por diseño, un plato escalfado y pálido.
• El caldo suele llevar apio y algunas recetas usan vino blanco; esas versiones añaden apio y sulfitos.
• Mencionar que la salsa se liga fuera del fuego con yema de huevo; no es un plato que se recaliente bien a fuego fuerte, lo que afecta a cómo debe mantenerse.