Baklava

El baklava son decenas de capas de masa finísima con frutos secos molidos, horneadas en mantequilla y empapadas en almíbar. Es el postre más conocido de Turquía y de la mesa otomana y de Oriente Medio en general — y es un oficio de especialistas: la mayoría de los restaurantes lo compran a un obrador en vez de hacerlo en casa.

Qué es en realidad

Las láminas de yufka (masa filo) se estiran hasta quedar casi transparentes y se apilan — a menudo cuarenta capas o más — pintando cada una con mantequilla, y en medio un relleno de pistacho o nuez molida — una cosa u otra, no las dos en cada ración. En la receta de Antep la masa lleva además huevo. Se hornea hasta dorarse, y el almíbar se vierte encima una vez fuera del horno: un método tradicional echa almíbar frío sobre la masa caliente para que las capas se mantengan crujientes, mientras que otros cocineros hacen lo contrario.

Ese almíbar es azúcar, agua y limón; la receta registrada de Antep usa almíbar de azúcar en lugar de miel, aunque en otros sitios el baklava suele hacerse con miel. El equilibrio es todo el oficio: poco almíbar y queda seco, mucho y las capas se vencen.

Gaziantep es la ciudad de referencia del baklava turco, y el Antep Baklavası tiene una indicación geográfica protegida de la UE — la protección cubre ese nombre y esa receta, no el baklava en general.

Cómo se sirve

• En porciones pequeñas, cortado en rombos o cuadrados — es muy contundente.
• Con té o café turco, rara vez solo.
• En sus variantes: el sarma enrollado, o el şöbiyet relleno de crema.
• A veces con kaymak (nata cuajada) al lado.

Cómo ponerlo en la carta

• Nombra el fruto seco — pistacho o nuez — y no des a entender que lleva ambos en cada pieza. Marca el precio y es lo primero que preguntan.
• Véndelo por pieza o por peso, como las tiendas especializadas, y no como una ración imprecisa.
• Señala los alérgenos con claridad: gluten, huevo, frutos secos y lácteos; el fruto seco depende del relleno, pistacho o nuez.