Baklava

El baklava son decenas de capas de masa finísima con frutos secos molidos, horneadas en mantequilla y empapadas en almíbar. Es el postre más conocido de Turquía y de la mesa otomana y de Oriente Medio en general — y es un oficio de especialistas: la mayoría de los restaurantes lo compran a un obrador en vez de hacerlo en casa.

Qué es en realidad

Las láminas de yufka (masa filo) se estiran hasta quedar casi transparentes y se apilan — a menudo cuarenta capas o más — pintando cada una con mantequilla, y en medio un relleno de pistacho o nuez molida. Se hornea hasta dorarse, y el almíbar se vierte encima cuando todavía está caliente.

Ese almíbar es azúcar, agua y limón, no miel. El equilibrio es todo el oficio: poco almíbar y queda seco, mucho y las capas se vencen.

Gaziantep es la ciudad de referencia del baklava turco, y el Antep Baklavası tiene una indicación geográfica protegida de la UE.

Cómo se sirve

• En porciones pequeñas, cortado en rombos o cuadrados — es muy contundente.
• Con té o café turco, rara vez solo.
• En sus variantes: el sarma enrollado, o el şöbiyet relleno de crema.
• A veces con kaymak (nata cuajada) al lado.

Cómo ponerlo en la carta

• Nombra el fruto seco — pistacho o nuez. Marca el precio y es lo primero que preguntan.
• Véndelo por pieza o por peso, como las tiendas especializadas, y no como una ración imprecisa.
• Señala los alérgenos con claridad: gluten, frutos secos y lácteos.