Ash Reshteh

Ash Reshteh ist eine dickflüssige Suppe aus roten Bohnen, Kichererbsen und Linsen, die stundenlang mit Weizennudeln und einer großen Portion frischer Kräuter köchelt, verfeinert mit gebratener Minze, Knoblauch und einem großzügigen Schuss herbem, getrocknetem Kashk. Sie wird landesweit gegessen und nicht mit einer einzelnen Stadt verbunden, und sie trägt mehr Bedeutung als die meisten Suppen auf einer persischen Tafel: Die Nudeln sollen die vielen Wege des Lebens symbolisieren, weshalb das Gericht zu Nowruz, dem persischen Neujahrsfest, aufgetischt und als Nazri kostenlos an Straßenecken verteilt wird — Essen, das als Einlösung eines Gelübdes oder Gebets gegeben wird.

Was es wirklich ist

Drei oder vier Hülsenfruchtsorten — meist rote Bohnen, Kichererbsen und Linsen — köcheln langsam mit Zwiebeln weich, bevor eine großzügige Menge gehackter Petersilie, Spinat, Dill und Frühlingszwiebeln hinzukommt, die die Brühe tief mattgrün färbt. Reshteh, dünne Weizennudeln, die eigens für diese Suppe gerollt werden, kommen erst gegen Ende hinein, damit sie Biss behalten statt zu zerfallen. Was sie von jeder anderen Bohnensuppe unterscheidet, ist der letzte Schliff: ein Löffel Kashk, getrocknete Molke, die zu einer dicken, sauren Paste angerührt und untergerührt oder obenauf verteilt wird, dazu Öl, in dem Minze und Knoblauch angebraten wurden, bis sie duften.

Wie sie serviert wird

• In einer tiefen Schale, Kashk obenauf verteilt statt vollständig untergerührt, damit seine Säure eigenständig bleibt
• Am Tisch mit brutzelndem Minz-Knoblauch-Öl übergossen, kurz bevor gegessen wird
• Zu Nowruz und bei religiösen Anlässen kostenlos verteilt als Ash-e Nazri, eine Suppe, die als Wohltätigkeitsakt gekocht wird
• So dick, dass ein Löffel darin stehen bleibt — das ist keine dünne Brühe

So schreiben Sie sie auf die Karte

• Nennen Sie Kashk beim Namen; Gäste, die ihn noch nicht kennen, sollten wissen, dass es sich um ein fermentiertes Milchprodukt handelt, nicht um Sahne
• Vermerken Sie, dass die klassische Version vegetarisch ist, da viele Gäste bei einem persischen Eintopf automatisch Fleisch annehmen
• Bieten Sie sie auf Wunsch ohne Kashk an — eine gängige Anpassung für eine vegane Schale

Die aufgeführten Zutaten, Allergene und Ernährungsangaben beschreiben eine typische Rezeptur. Sie sind keine verbindliche Deklaration für ein bestimmtes Restaurant. Rezepturen, Portionsgrößen und verwendete Produkte können abweichen.