Çerkez tavuğu

El çerkez tavuğu és pollastre escaldat i esfilagarsat, lligat amb salsa de nous i pa i acabat amb oli vermell de pebre vermell. És un plat circassià que va arribar a les cuines otomanes amb la comunitat circassiana establerta a Anatòlia. S’ha integrat tant a la taula turca que avui es considera un meze habitual, més que no pas un plat d’origen forà.

Què és de debò

El pollastre es cou escaldat, sencer o a trossos, fins que queda tendre; se’n reserva el brou. Es desfà la carn a mà en fils fins. A part, es trituren nous, pa remullat, all i una mica del brou reservat fins a obtenir una salsa espessa i llisa, que es barreja amb el pollastre fins que cobreix cada fil. Per acabar, s’hi aboca un raig d’oli d’un vermell intens, tenyit amb pebre vermell escalfat suaument.

El pa de la salsa no és una drecera per omplir-la: evita que la salsa de nous quedi massa pesada o granulosa i li dona una textura tan llisa com la d’un bon hummus o baba ganoush.

Com se serveix

• Fred o a temperatura ambient, en una plata, amb l’oli vermell de pebre vermell acumulat a les vores.
• Com a part d’un assortit de meze, amb altres entrants freds.
• Amb pa al costat, per sucar-hi, més que no pas per menjar-lo només amb forquilla.

Com escriure-ho a la carta

• Indiqueu clarament les nous: són la base de tota la salsa, no pas una mica de fruit sec per decorar.
• Destaqueu el gluten del pa que espesseix la salsa; és fàcil passar-lo per alt en un plat que sembla principalment de pollastre i nous.
• Digueu que se serveix fred: qui esperi un plat calent de pollastre ha de saber que aquest es refreda expressament.
• Expliqueu si feu la salsa de nous al moment: una versió ben llisa requereix força temps de trituració i és una cura que val la pena destacar.

Els ingredients, els al·lèrgens i la informació dietètica que s’indiquen aquí descriuen una recepta típica. No són una declaració vinculant per a cap restaurant en concret: les receptes, les racions i els productes utilitzats poden variar.