Stocafi

Què és de debò

Stocafi és un guisat monegasc de bacallà salat cuinat a foc lent amb tomàquet, olives negres, all i oli d'oliva. El peix salat es dessala abans de cuinar-lo i després s'escalfa suaument amb la salsa fins que els sabors s'uneixen.

El bacallà salat n'és l'ingredient definitori. Es remulla i s'esbandeix per eliminar la sal en excés, i després es cou amb tomàquet, oli d'oliva, all i olives negres. El peix es desfà en llamines a mesura que es cou, mentre el tomàquet forma una salsa lleugera i les olives hi aporten una nota salobre. El plat no és un guisat de bacallà fresc: el procés de curació canvia la textura i el nivell de sal del peix, i la dessalació és una part important de la preparació. El temps de remull depèn del tall i de com de curat estigui.

Stocafi s'associa a Mònaco i a la tradició més àmplia de la Mediterrània occidental de cuinar bacallà conservat amb tomàquet i olives. Les receptes varien, i el plat no es presenta com si tingués un origen exclusiu ni una fórmula fixa. Algunes cuines poden fer servir ceba o herbes, però no s'han de considerar ingredients obligatoris. La salsa ha de complementar el peix sense amagar-lo, i la quantitat de sal que queda després del remull pot variar d'una tanda a una altra.

Com se serveix

• Serveix-lo calent, amb el peix en trossos per menjar amb cullera i prou salsa de tomàquet per acompanyar-lo.
• Es poden servir pa o patates a part, però no formen part del guisat modelat.

Com escriure-ho a la carta

• Identifica el bacallà salat i descriu la preparació amb tomàquet, olives i all.
• Confirma la dessalació, la sal afegida i qualsevol ingredient extra; el peix és inherent al plat.

Els valors nutricionals i d'al·lèrgens són orientatius per a aquesta versió; la curació i el remull canvien de manera important el contingut de sodi.