Оссобуко

Оссобуко — телячья голяшка, нарезанная поперёк кости и медленно тушённая до мягкости. Название означает «кость с отверстием»: костный мозг в центре каждого куска составляет особую ценность блюда.

Что это на самом деле

Толстые поперечные куски телячьей голяшки, каждый с мозговой костью, обваливают в муке и подрумянивают на сливочном масле. Затем медленно тушат с луком, белым вином и бульоном полтора-два часа, пока мясо не станет легко поддаваться вилке, сохраняя форму.

Перед самой подачей добавляют гремолату — сырую рубленую смесь лимонной цедры, петрушки и чеснока. Она не просто украшает: после двух часов тушения это единственный свежий вкус на тарелке, меняющий всё впечатление от блюда.

Есть два направления. Оссобуко ин бьянко, более старый миланский вариант, совсем не содержит помидоров. Более современная версия включает томаты и нарезанные кубиками овощи.

Как подают

• С ризотто по-милански: классическая миланская пара соединяет шафран с тушёным мясом.
• С полентой, другим привычным гарниром.
• С маленькой ложечкой, чтобы достать костный мозг; многие кухни кладут её без просьбы.

Как написать в меню

• Уточните: ин бьянко или с томатами. Вид и вкус заметно различаются.
• Упомяните гремолату: свежесть делает блюдо легче по восприятию и отличает от обычного тушёного мяса.
• Назовите гарнир, ризотто или поленту: он занимает значительную часть тарелки.
• Укажите глютен из мучной панировки и молочные продукты из масла; отдельно сообщите об использовании вина и алкоголя.

Ингредиенты, аллергены и сведения о питании описывают типовой рецепт. Это не обязывающее заявление для конкретного ресторана: рецептура, размер порции и используемые продукты могут отличаться.