Ossobuco

Ossobuco é jarrete de vitela cortado transversalmente ao osso e braseado até ficar macio. O nome significa “osso com buraco”; o orifício — o anel de tutano no centro de cada pedaço — é justamente o destaque do prato.

O que é de fato

Fatias grossas de jarrete de vitela, cortadas para que cada uma mantenha um pedaço do osso com tutano, são passadas na farinha e douradas na manteiga. Depois cozinham lentamente com cebola, vinho branco e caldo por uma hora e meia a duas horas, até que a carne fique macia ao garfo sem se desfazer.

Pouco antes de servir, acrescenta-se gremolata — uma mistura crua de raspas de limão, salsinha e alho picados. Não é apenas guarnição: depois de duas horas de cozimento, é o elemento fresco do prato e transforma o conjunto.

Há duas versões tradicionais. O ossobuco in bianco, a preparação milanesa mais antiga, não leva tomate. A versão mais moderna inclui tomate e legumes picados.

Como é servido

• Com risotto alla milanese, combinação clássica em que o açafrão contrasta com a carne braseada.
• Com polenta, o outro acompanhamento tradicional.
• Com uma colher pequena para retirar o tutano; muitas casas a oferecem sem que seja necessário pedir.

Como escrever no cardápio

• Diga se é in bianco ou com tomate: aparência e sabor são diferentes.
• Mencione a gremolata, que equilibra a riqueza do braseado.
• Especifique o acompanhamento — risoto ou polenta —, que compõe metade da refeição.
• Informe glúten da farinha, leite da manteiga e álcool do vinho.

Os ingredientes, alérgenos e informações sobre alimentação descritos aqui correspondem a uma receita típica. Não constituem uma declaração vinculante para nenhum restaurante específico: receitas, porções e produtos utilizados podem variar.