Tolma

Tolma é um prato armênio de folhas de uva enroladas em torno de um recheio de carne bovina moída e arroz, depois cozidas até ficarem macias. Ele pertence à família de pratos de folhas e legumes recheados encontrados no Cáucaso, nos Bálcãs e no Oriente Médio, e também é preparado no Azerbaijão. É um prato caseiro, e enrolar leva tempo, por isso costuma ser feito em grandes quantidades.

O que é de fato

Folhas de uva, frescas ou em conserva, são abertas e uma colher de recheio é colocada em cada uma. O recheio leva carne bovina moída, arroz, cebola, extrato de tomate e hortelã. A folha é dobrada sobre o recheio e enrolada formando um pequeno pacote compacto. Os pacotes são arrumados bem juntos em uma panela e cozidos em líquido até que o arroz esteja pronto e as folhas macias. O arroz e a carne cozinham dentro da folha, de modo que o recheio fica úmido e a folha absorve seu sabor.

Como é servido

• Quente ou morno, geralmente com vários pacotes por prato.
• Frequentemente acompanhado de iogurte ou creme azedo à parte, que é um item separado e contém leite.
• Sozinho como prato principal, ou como um dos vários pratos de uma mesa compartilhada.

Como escrever no cardápio

• Indique a carne como carne bovina moída, e diga que as folhas são de uva, informando se são frescas ou em conserva.
• O recheio clássico não tem alérgeno declarável, mas sinalize qualquer iogurte ou creme azedo servido junto como contendo leite.
• Informe se a porção é prato principal ou entrada, e quantas unidades acompanham.
• A versão sem carne é um item diferente e deve ser nomeada como tal.