トルマ

トルマは、ブドウの葉で牛ひき肉と米の詰め物を巻き、やわらかくなるまで煮込んだアルメニアの料理です。 コーカサス、バルカン半島、中東各地に見られる詰め葉料理や詰め野菜料理の仲間で、アゼルバイジャンでも作られます。家庭で作られる料理であり、一つずつ巻く作業に時間がかかるため、まとめて大量に作られることがよくあります。

実際には何か

生のブドウの葉または塩漬けの葉を平らに広げ、それぞれにスプーン一杯の詰め物をのせます。詰め物は牛ひき肉、米、玉ねぎ、トマトペースト、ミントです。葉を詰め物の上に折り込み、小さく締まった包みに巻きます。包みを鍋にぎっしりと並べ、液体で煮て、米に火が通り葉がやわらかくなるまで煮込みます。米と肉は葉の中で火が通るため、詰め物はしっとりと保たれ、葉に風味が移ります。

提供のしかた

• 熱いか温かい状態で、通常は一皿に数個ずつ盛ります。
• ヨーグルトやサワークリームを添えることが多く、これは別の料理扱いで、乳製品を含みます。
• 一品の主菜として、または大皿を囲む数品のひとつとして出されます。

メニューへの書き方

• 肉は「牛ひき肉」と明記し、葉はブドウの葉であること、生か塩漬けかを記します。
• 伝統的な詰め物には表示が必要なアレルゲンはありませんが、添えられるヨーグルトやサワークリームは乳として表示してください。
• 主菜か前菜かを示し、何個付いてくるかも記します。
• 肉を使わない版は別の料理として扱い、その旨を明記してください。