Schweinshaxe

Lo Schweinshaxe è uno stinco di maiale intero arrostito finché la pelle diventa scura e croccante e la carne si stacca dall'osso. È il piatto forte delle birrerie bavaresi, dimensionato per un commensale determinato oppure pensato per essere condiviso, e uno dei pochi piatti che arriva in tavola quasi identico al taglio intero da cui è partito.

Cosa è davvero

Uno stinco di maiale intero — l'articolazione della zampa inferiore, con la pelle ancora attaccata — viene strofinato con aglio, cumino e sale, poi arrostito lentamente, spesso irrorato a metà cottura con birra o brodo, finché la pelle si gonfia, si scurisce e diventa croccante mentre la carne sottostante diventa completamente tenera. Un ultimo getto di calore intenso rende la pelle ancora più croccante appena prima che il piatto esca dalla cucina, poiché una pelle morbida e poco resa è considerata un vero difetto del piatto.

L'osso resta all'interno per tutta la cottura, il che aromatizza la carne mentre arrostisce e dà struttura all'insieme — si mangia con coltello e dita, non porzionato in modo ordinato in cucina in anticipo.

Come si serve

• Intero, con l'osso, la pelle croccante lasciata intatta perché l'ospite la tagli.
• Con canederli di patate, crauti o cavolo rosso, i contorni abituali.
• Con una birra scura, tanto una convenzione di abbinamento quanto una scelta di contorno.

Come scriverlo in menu

• Specificare che viene servito intero e con l'osso; è un piatto abbondante e disordinato da mangiare, e gli ospiti dovrebbero saperlo in anticipo.
• Menzionare specificamente la pelle croccante, poiché una pelle ben resa e croccante è il punto centrale del piatto e merita di essere segnalata come garanzia di qualità.
• Notare i contorni inclusi (canederli di patate, crauti o cavolo rosso), poiché il piatto viene raramente ordinato senza.
• Indicare se è una porzione singola abbondante o da condividere, poiché la dimensione dello stinco varia.
• Segnalare il glutine (orzo): la birra usata per irrorare o nel sugo di cottura porta cereali contenenti glutine.
• I valori nutrizionali descrivono la carne e la pelle cotte per 100 g, non il piatto servito con osso, contorni e sugo.