Schweinshaxe

Lo Schweinshaxe è uno stinco di maiale intero arrostito finché la pelle diventa scura e croccante e la carne si stacca dall'osso. È il piatto forte delle birrerie bavaresi, dimensionato per un commensale determinato oppure pensato per essere condiviso, e uno dei pochi piatti che arriva in tavola quasi identico al taglio intero da cui è partito.

Cosa è davvero

Uno stinco di maiale intero — l'articolazione della zampa inferiore, con la pelle ancora attaccata — viene strofinato con aglio, cumino e sale, poi arrostito lentamente, spesso irrorato a metà cottura con birra o brodo, finché la pelle si gonfia, si scurisce e diventa croccante mentre la carne sottostante diventa completamente tenera. Un ultimo getto di calore intenso rende la pelle ancora più croccante appena prima che il piatto esca dalla cucina, poiché una pelle morbida e poco resa è considerata un vero difetto del piatto.

L'osso resta all'interno per tutta la cottura, il che aromatizza la carne mentre arrostisce e dà struttura all'insieme — si mangia con coltello e dita, non porzionato in modo ordinato in cucina in anticipo.

Come si serve

• Intero, con l'osso, la pelle croccante lasciata intatta perché l'ospite la tagli.
• Con crauti e un grande canederlo di patate, quasi senza eccezioni.
• Con una birra scura, tanto una convenzione di abbinamento quanto una scelta di contorno.

Come scriverlo in menu

• Specificare che viene servito intero e con l'osso; è un piatto abbondante e disordinato da mangiare, e gli ospiti dovrebbero saperlo in anticipo.
• Menzionare specificamente la pelle croccante, poiché una pelle ben resa e croccante è il punto centrale del piatto e merita di essere segnalata come garanzia di qualità.
• Notare i crauti e il canederlo inclusi di default, poiché il piatto viene raramente ordinato senza.
• Segnalarlo come una porzione grande, da condividere, poiché uno Schweinshaxe spesso basta ragionevolmente per due persone.