Kabab Koobideh

Il kabab koobideh è agnello macinato lavorato a mano con cipolla grattugiata e sale, finché diventa abbastanza collante da restare da solo su uno spiedo metallico piatto, poi grigliato velocemente su carbone ardente finché l'esterno si abbrustolisce e l'interno resta succoso. Non c'è pangrattato, uovo o legante: è la carne stessa, impastata a lungo abbastanza da rilasciare la propria proteina legante, a fare il lavoro. Il nome viene da koubidan, "pestare", un richiamo a quando la carne veniva lavorata a mano prima dell'esistenza dei tritacarne, ed è il kebab a cui pensano la maggior parte degli iraniani quando dicono semplicemente "kabab".

Che cos'è davvero

Una cucina macina l'agnello — a volte mescolato con manzo per un boccone più magro — due volte attraverso un disco fine, poi incorpora cipolla grattugiata ben strizzata, sale, pepe nero e a volte un pizzico di bicarbonato, impastando finché il composto è liscio ed elastico. Le porzioni vengono pressate e stese lungo spiedi larghi, a forma di spada, poi poste vicino alla brace e ventilate di continuo perché il fuoco arrostisca la carne invece di affumicarla. Chi impasta troppo in fretta vede la carne cadere dallo spiedo dritta nella brace: farlo bene è il vero banco di prova per la mano di un grigliatore.

Come si serve

• Quasi sempre come chelo kabab koobideh — la carne adagiata su riso allo zafferano cotto al vapore, mai servita da sola
• Con un pomodoro intero grigliato sul proprio spiedo, aperto in tavola
• Con sommacco e un pezzo di burro a parte, così ognuno condisce riso e carne a piacere

Come scriverlo nel menu

• Indicate chiaramente il tipo di carne: agnello, manzo o un misto sono ordini diversi per un cliente abituale, non intercambiabili
• Dite se il riso è incluso nel prezzo o va ordinato a parte, perché è dato per scontato ma non sempre compreso
• Elencate il pomodoro grigliato come parte del piatto, non come contorno che si possa togliere