Ash Reshteh

L'ash reshteh è una zuppa densa di fagioli rossi, ceci e lenticchie, cotta a fuoco lento per ore insieme a tagliolini di grano e una manciata abbondante di erbe fresche, completata con menta e aglio soffritti e una generosa colata di kashk, quel siero di latte essiccato dal sapore acidulo. Si mangia in tutto il paese e non è legata a una sola città, e porta con sé più significato della maggior parte delle zuppe sulla tavola persiana: si dice che i tagliolini rappresentino i molti sentieri della vita, motivo per cui il piatto compare a Nowruz, il capodanno persiano, e viene distribuito gratis agli angoli delle strade come nazri — cibo offerto per sciogliere un voto o una preghiera.

Che cos'è davvero

Tre o quattro tipi di legumi — di solito fagioli rossi, ceci e lenticchie — cuociono piano con la cipolla finché non si ammorbidiscono, poi ricevono una manciata generosa di prezzemolo, spinaci, aneto e cipollotto tritati che tinge il brodo di un verde intenso e opaco. Il reshteh, sottili tagliolini di grano arrotolati apposta per questa zuppa, entra quasi alla fine, così da restare al dente invece di sfaldarsi. Ciò che la distingue da qualunque altra zuppa di legumi è il tocco finale: un cucchiaio di kashk, siero di latte essiccato lavorato fino a diventare una pasta densa e acidula, mescolato o versato sopra, insieme a un olio in cui menta e aglio sono stati soffritti fino a profumare.

Come si serve

• In una ciotola profonda, con il kashk versato sopra invece che mescolato del tutto, così la sua acidità resta distinta dal brodo
• Completata a tavola con olio alla menta e aglio sfrigolante, versato appena prima di mangiare
• Distribuita gratis a Nowruz e nelle occasioni religiose come ash-e nazri, una zuppa preparata come atto di carità
• Così densa che un cucchiaio ci resta in piedi: non è un brodo leggero

Come scriverlo nel menu

• Nominate il kashk esplicitamente: chi non lo ha mai assaggiato deve sapere che è un latticino fermentato, non panna
• Segnalate che la versione classica è vegetariana, perché molti clienti danno per scontato che uno stufato persiano contenga carne
• Offritela senza kashk su richiesta: è una sostituzione comune per una versione vegana