Ash-e Reshteh

L'ash-e reshteh è una zuppa densa di tagliolini con erbe, fagioli rossi e ceci, completata con un filo di kashk e menta fritta. Porta con sé un vero peso simbolico legato al Nowruz, il Capodanno persiano: si dice che i tagliolini lunghi e intrecciati rappresentino i fili intrecciati della vita di una persona, e mangiarli serve ad augurarsi un percorso lungo e fortunato.

Che cos'è davvero

Fagioli rossi e ceci cuociono a fuoco lento finché non diventano teneri in un brodo denso di erbe fresche — prezzemolo, spinaci e coriandolo sono comuni — e una volta che tutto è morbido, lunghi tagliolini di grano o di riso entrano nella stessa pentola e cuociono lì, addensando notevolmente l'intera zuppa mentre rilasciano il loro amido. Si versa in una ciotola e si completa con un'abbondante colata di kashk, un prodotto di siero di latte secco e acidulo, insieme a menta e cipolla fritte separatamente finché non diventano ben dorate e croccanti, sparse in superficie appena prima di servire.

I tagliolini devono restare lunghi e interi, non tagliati corti. Rompere il reshteh in pezzi corti prima della cottura mina il simbolismo su cui si fonda il piatto: la lunghezza del tagliolino qui svolge un vero ruolo culturale, non serve solo alla consistenza.

Come si serve

• Caldo, in una ciotola profonda, con kashk e la guarnizione di menta e cipolla fritte aggiunta a tavola o poco prima.
• Come piatto principale, particolarmente presente durante le celebrazioni del Nowruz.
• Denso abbastanza da poterlo mangiare con un cucchiaio che resta quasi in piedi.

Come scriverlo nel menu

• Segnalate il grano nei tagliolini e i latticini nel kashk.
• Dite se è una proposta stagionale legata al Nowruz o disponibile tutto l'anno.
• Precisate che la versione vegetariana è la ricetta standard così come scritta; di norma non si aggiunge carne.