炸醬麵

炸醬麵是粗白麵拌上炒香的鹹甜黃醬與豬肉末做成的一道麵食。 它是北京的麵食，值得說清楚它的醬底與擔擔麵完全是兩碼事——這道菜靠的是炒過的黃醬，鹹中帶一點甜，跟辣椒油、芝麻醬一點關係都沒有。

實際上是什麼

黃醬——一種濃稠深色的發酵醬——下油鍋同豬肉末一起炒，炒到醬失去生澀味、變得油亮濃香，這一炒正是"炸醬"二字的本意（"炸醬"就是把醬炒透）。粗實勁道的麵條另鍋煮好，撈出拌上炒好的醬，最上面撒一把切絲的生黃瓜絲和其他時蔬，圖的就是那口清脆，好襯出底下濃鹹的醬。

醬必須炒透，不能只是生拌。 把黃醬同肉末一起炒，才炒得出這道菜的厚味，也才能收成一層裹得住麵條的濃醬；要是省了這一步、生醬直接拌進面裡，就完全沒炒出這道菜名字裡說的那個技法。

如何供應

• 趁熱拌開，生菜絲碼在最上頭，保持爽脆清涼。
• 當主食，一碗下去足夠頂飽。
• 上桌後現場拌，有時醬和麵分開端上，圖的是到最後一刻才拌，好護住菜碼的脆勁。

菜單上怎麼寫

• 標明面裡的麩質和黃醬裡的大豆。
• 說明這是黃醬打底，不是辣椒油，衝著擔擔麵來的客人可能會以為這道更辣、更重芝麻香。
• 若有素醬版本可選，請註明，因為經典做法裡本來就帶豬肉末。

此處列出的食材、過敏原與飲食資訊描述的是一般食譜，並非對任何特定餐廳具約束力的聲明：食譜、份量及所用產品可能有所不同。