Zhajiangmian

Lo zhajiangmian è composto da spessi noodles di grano conditi con una salsa fritta, salata e leggermente dolce a base di pasta di soia fermentata, insieme a maiale macinato. È il piatto di noodles di Pechino, e vale la pena chiarire che si basa su una salsa completamente diversa da quella dei noodles dan dan — qui si tratta di pasta di soia fritta, sapida e leggermente dolce, senza traccia di olio al peperoncino o pasta di sesamo.

Che cos'è davvero

La pasta di soia fermentata — densa, scura e fermentata — frigge in olio insieme alla carne macinata finché la pasta non perde il suo sapore crudo e diventa lucida e profondamente sapida: la frittura è esattamente ciò a cui il nome del piatto fa riferimento ("zhajiang" significa "salsa fritta"). I noodles di grano, spessi e masticabili, bollono separatamente e vengono conditi con quella salsa, guarniti con cetriolo crudo tagliato a julienne e altre verdure fresche per dare croccantezza e contrasto rispetto alla salsa ricca e salata sottostante.

La salsa deve essere fritta, non semplicemente mescolata cruda. Friggere la pasta di soia con la carne è ciò che ne sviluppa la profondità di sapore e la addensa in una vera salsa avvolgente — una versione che salta questo passaggio e si limita a mescolare la pasta cruda nei noodles perde completamente la tecnica da cui il piatto prende il nome.

Come si serve

• Caldo e ben mescolato, con la guarnizione di verdure crude mantenuta croccante e fresca in superficie.
• Come piatto principale, sostanzioso già di per sé.
• Mescolato in tavola, con salsa e noodles talvolta tenuti separati fino all'ultimo momento per proteggere la croccantezza della guarnizione.

Come scriverlo nel menu

• Segnalate il glutine dei noodles e la soia della pasta.
• Precisate che si basa sulla pasta di soia, non sull'olio al peperoncino, perché i clienti che immaginano i noodles dan dan potrebbero aspettarsi un piatto più piccante e centrato sul sesamo.
• Indicate quali verdure crude lo guarniscono, perché la guarnizione esatta varia da cucina a cucina.
• Menzionate se è offerta una versione vegetariana della salsa, dato che la ricetta classica include carne macinata.