Zhajiangmian

El zhajiangmian son fideos gruesos de trigo mezclados con una salsa frita, salada y ligeramente dulce, de pasta de soja, y cerdo picado. Es el plato de fideos de Pekín, y vale la pena dejar claro que se construye sobre una base de salsa completamente distinta a la de los fideos dan dan — aquí es pasta de soja frita, sabrosa y algo dulce, sin rastro de aceite de guindilla ni pasta de sésamo.

Qué es en realidad

La pasta de soja — una pasta espesa, oscura y fermentada — se fríe en aceite con carne picada hasta que la pasta pierde su punto crudo y se vuelve brillante y profundamente sabrosa; ese paso de frito es justo a lo que se refiere literalmente el nombre del plato ("zhajiang" significa "salsa frita"). Los fideos de trigo, gruesos y elásticos, se hierven por separado y se mezclan con esa salsa, coronados con un puñado de pepino crudo cortado en tiras y otras verduras frescas que aportan crujido y contraste frente a la salsa rica y salada de debajo.

La salsa tiene que freírse, no simplemente mezclarse cruda. Freír la pasta de soja con la carne es lo que desarrolla su profundidad y la espesa hasta convertirla en una salsa que recubre de verdad — una versión que se salta este paso y solo remueve pasta cruda con los fideos pierde por completo la técnica que da nombre al plato.

Cómo se sirve

• Caliente y bien mezclado, con la guarnición de verdura cruda mantenida crujiente y fresca encima.
• Como plato principal, contundente por sí solo.
• Mezclado en la mesa, con la salsa y los fideos a veces separados hasta el último momento para proteger el crujido de la guarnición.

Cómo escribirlo en la carta

• Indique el gluten de los fideos y la soja de la pasta.
• Diga que se basa en pasta de soja, no en aceite de guindilla, ya que los clientes que piensan en los fideos dan dan pueden esperar un plato más picante y centrado en el sésamo.
• Anote qué verduras crudas lo cubren, ya que la guarnición exacta varía según la cocina.
• Mencione si se ofrece una versión vegetariana de la salsa, ya que la receta clásica incluye carne picada.

Los ingredientes, alérgenos e indicaciones dietéticas aquí listados describen una receta típica. No son una declaración vinculante para un restaurante concreto: recetas, raciones y productos utilizados pueden variar.