Zhajiangmian

Zhajiangmian sind dicke Weizennudeln, geschwenkt in einer gebratenen, salzig-süßen Sojabohnenpasten-Sauce mit gehacktem Schweinefleisch. Es ist Pekings Nudelgericht, und man sollte klarstellen, dass es auf einer völlig anderen Saucenbasis aufbaut als Dan-Dan-Nudeln — hier handelt es sich um gebratene Sojabohnenpaste, herzhaft und leicht süß, ohne jede Spur von Chiliöl oder Sesampaste.

Was es wirklich ist

Sojabohnenpaste — eine dicke, dunkle, fermentierte Paste — brät in Öl mit gehacktem Fleisch, bis die Paste ihre Rohheit verliert und glänzend sowie tief herzhaft wird; dieser Bratschritt ist es, worauf sich der Name des Gerichts wörtlich bezieht ("zhajiang" bedeutet „gebratene Sauce"). Dicke, bissfeste Weizen-Nudeln kochen separat und werden mit dieser Sauce vermischt, garniert mit einer Portion julienne geschnittener roher Gurke und anderem frischen Gemüse für Crunch und Kontrast zur reichen, salzigen Sauce darunter.

Die Sauce muss gebraten werden, nicht nur roh vermischt. Das Anbraten der Sojabohnenpaste mit dem Fleisch entwickelt ihre Tiefe und verdickt sie zu einer richtigen Überzugssauce — eine Version, die diesen Schritt auslässt und einfach rohe Paste unter die Nudeln rührt, verpasst genau die Technik, nach der das Gericht benannt ist.

Wie es serviert wird

• Heiß, gut durchgeschwenkt, die rohe Gemüsegarnitur bleibt knackig und kühl obenauf.
• Als Hauptgericht, für sich genommen sättigend.
• Am Tisch vermischt, Sauce und Nudeln werden manchmal bis zum letzten Moment getrennt gehalten, um den Crunch der Garnitur zu bewahren.

So schreiben Sie es auf die Karte

• Weisen Sie auf das Gluten aus den Nudeln und das Soja aus der Paste hin.
• Geben Sie an, dass es auf Sojabohnenpaste basiert, nicht auf Chiliöl, da Gäste, die an Dan-Dan-Nudeln denken, ein schärferes, sesambetontes Gericht erwarten könnten.
• Nennen Sie, welches rohe Gemüse obenauf liegt, da die genaue Garnitur von Küche zu Küche variiert.
• Erwähnen Sie, ob eine vegetarische Version der Sauce angeboten wird, da das klassische Rezept gehacktes Fleisch enthält.