Zhajiangmian

Το zhajiangmian είναι χοντρά νουντλς σιταριού ανακατεμένα με τηγανισμένη, αλμυρή και γλυκιά σάλτσα από πάστα σόγιας και κιμά χοιρινό. Είναι το πιάτο με νουντλς του Πεκίνου, και αξίζει να είναι σαφές ότι βασίζεται σε εντελώς διαφορετική σάλτσα από τα dan dan noodles — εδώ υπάρχει τηγανισμένη πάστα σόγιας, αλμυρή και ελαφρώς γλυκιά, χωρίς λάδι τσίλι ή ταχίνι σουσαμιού πουθενά κοντά.

Τι είναι στην πραγματικότητα

Η πάστα σόγιας — μια πηχτή, σκούρα, ζυμωμένη πάστα — τηγανίζεται σε λάδι με κιμά ώσπου να χάσει την ωμή της γεύση και να γίνει γυαλιστερή και βαθιά αλμυρή· το τηγάνισμα είναι αυτό που εννοεί κυριολεκτικά το όνομα του πιάτου («zhajiang» σημαίνει «τηγανισμένη σάλτσα»). Χοντρά, ελαστικά νουντλς σιταριού βράζονται χωριστά και ανακατεύονται με τη σάλτσα, με ένα πασπάλισμα από λεπτές λωρίδες ωμού αγγουριού και άλλων φρέσκων λαχανικών από πάνω για τραγανό και αντίθεση με την πλούσια, αλμυρή σάλτσα από κάτω.

Η σάλτσα πρέπει να τηγανιστεί, όχι απλώς να ανακατευτεί ωμή. Το τηγάνισμα της πάστας σόγιας με το κρέας δίνει βάθος και την πηκτώνει σε σωστή σάλτσα επικάλυψης — μια εκδοχή που παραλείπει αυτό το βήμα και ανακατεύει απλώς ωμή πάστα στα νουντλς χάνει ολόκληρη την τεχνική από την οποία παίρνει το όνομά του το πιάτο.

Πώς σερβίρεται

• Ζεστό, ανακατεμένο, με το γαρνίρισμα από ωμά λαχανικά να μένει τραγανό και δροσερό από πάνω.
• Ως κυρίως πιάτο, χορταστικό από μόνο του.
• Ανακατεύεται στο τραπέζι, με τη σάλτσα και τα νουντλς καμιά φορά χωριστά μέχρι την τελευταία στιγμή, για να προστατευτεί το τραγανό του γαρνιρίσματος.

Πώς να το γράψεις στον κατάλογο

• Επισημάνετε τη γλουτένη από τα νουντλς και τη σόγια από την πάστα.
• Πείτε ότι βασίζεται σε πάστα σόγιας και όχι σε λάδι τσίλι, γιατί οι πελάτες που φαντάζονται τα dan dan noodles μπορεί να περιμένουν πιο καυτερό πιάτο με έντονο σουσάμι.
• Σημειώστε ποια ωμά λαχανικά το συνοδεύουν, γιατί το ακριβές γαρνίρισμα διαφέρει ανά κουζίνα.
• Αναφέρετε αν προσφέρεται χορτοφαγική εκδοχή της σάλτσας, γιατί η κλασική συνταγή περιέχει κιμά.

Τα συστατικά, τα αλλεργιογόνα και οι διατροφικές πληροφορίες εδώ περιγράφουν μια τυπική συνταγή. Δεν αποτελούν δεσμευτική δήλωση για κανένα συγκεκριμένο εστιατόριο: οι συνταγές, οι μερίδες και τα προϊόντα που χρησιμοποιούνται μπορεί να διαφέρουν.