Zhajiangmian

Zhajiangmian to grube pszenne kluski w smażonym, słono-słodkim sosie z pasty sojowej z mielonym mięsem. To pekińskie danie z makaronem i trzeba jasno powiedzieć, że ma zupełnie inną bazę sosu niż dan dan noodles — tu jest smażona pasta sojowa, wytrawna i lekko słodka, bez oleju chilli i pasty sezamowej.

Czym to naprawdę jest

Pasta sojowa — gęsta, ciemna, fermentowana — smaży się na oleju z mielonym mięsem, aż straci surowy ostry smak, zrobi się błyszcząca i głęboko wytrawna; ten etap smażenia to dosłownie nazwa dania („zhajiang” znaczy „smażony sos”). Grube, sprężyste kluski pszenne gotuje się osobno i miesza z sosem, a na wierzch sypie julienne ze świeżego ogórka i innych surowych warzyw, dla chrupkości i kontrastu z bogatym, słonym sosem pod spodem.

Sos musi być smażony, a nie tylko wymieszany na surowo. Smażenie pasty sojowej z mięsem rozwija jej głębię i zagęszcza ją w sos, który dobrze obkleja makaron — wersja, która pomija ten krok i miesza surową pastę z makaronem, mija się z techniką, od której danie wzięło nazwę.

Jak się to podaje

• Gorące, wymieszane, z surowymi warzywami na wierzchu, żeby zostały chrupiące i chłodne.
• Jako danie główne, sycące samo w sobie.
• Mieszane przy stole, a sos i makaron bywają trzymane osobno do ostatniej chwili, by chronić chrupkość dodatków.

Jak to zapisać w karcie

• Zaznacz gluten z makaronu i soję z pasty.
• Napisz, że opiera się na paście sojowej, a nie na oleju chilli, bo goście myślący o dan dan noodles mogą spodziewać się ostrzejszego dania z sezamem.
• Wskaż, jakie surowe warzywa dajecie na wierzch, bo dodatki różnią się w zależności od kuchni.
• Wspomnij, jeśli oferujecie wersję wegetariańską sosu, bo klasyczna receptura zawiera mielone mięso.

Podane tu składniki, alergeny i informacje dietetyczne opisują typowy przepis. Nie są wiążącą deklaracją dla żadnej konkretnej restauracji: przepisy, wielkość porcji i używane produkty mogą się różnić.