Wiener Saftgulasch

Wiener Saftgulasch, sosu koyu ve parlak bir hâle gelene kadar saatlerce dağ gibi soğanla ağır ateşte pişirilen dana küplerinden oluşur, başka hiçbir sebze eklenmez. Viyana'nın gulaşıdır ve bunun Macar gulyás'ının tamamen ayrı bir icat değil, yakın bir akrabası olduğunu söylemek doğru olur — ikisi de Avusturya-Macaristan mutfak dünyasının aynı biberli-soğanlı temelini paylaşır, ama Viyana versiyonu zamanla kendine ait, daha pürüzsüz bir kimliğe kavuşmuştur.

Aslında nedir

Dana eti, genellikle incik veya gerçek bağ dokusu içeren başka bir parça, etle ağırlık olarak neredeyse eşit miktarda ince kıyılmış soğan, tatlı kırmızı biber ve az miktarda kimyon ile saatlerce ağır ateşte pişer. Pişme sırasında soğan tamamen dağılır, sosun içinde eriyerek — hiç un, patates veya başka bir sebze eklenmeden — tüm tencereyi kendi başına koyultur.

Tencereye patates, havuç veya biber girmez, misafirlerin çoğunun hayal ettiği Macar versiyonunun aksine. Macaristan'da yapılan gulyáş genellikle içine sebze karıştırılmış, kalın bir çorba-yahniye daha yakındır; Wiener Saftgulasch bunu sadece dana eti, soğan ve kırmızı bibere indirger, sos parçalı değil koyu, pürüzsüz ve parlak bir hâle gelene kadar koyultulur.

Nasıl servis edilir

• Sıcak, derin bir kâsede, sosu almak için bir ekmek köftesi veya çıtır ekmekle.
• Ana yemek olarak, kendi başına doyurucu ve zengin.
• Sosu koyu ve parlak bir hâle gelene kadar koyultulmuş, ince veya sulu değil.

Menüye nasıl yazılır

• Yemeğin başka sebzeler değil, soğan üzerine kurulu olduğunu belirtin, çünkü Macar gulyáşını hayal eden misafirler tencerede patates veya biber bekleyebilir.
• Hangi dana eti parçası kullanıldığını belirtin, çünkü bağ dokusu içeren, iyi damarlı bir parça yağsız bir parçaya göre çok daha iyi pişer.
• Temel tarifte başlıca yaygın alerjenlerden doğal olarak arınmış olduğunu belirtin.
• Daha acı bir versiyon sunuluyorsa belirtin, çünkü kırmızı biberin acılığı mutfaktan mutfağa değişir.