Виенско зафтгуляш

Виенското зафтгуляш е кубчета телешко, задушени с огромно количество лук с часове, докато сосът стане тъмен и лъскав; други зеленчуци не се добавят. Това е гуляшът на Виена. Коректно е да се каже, че е близък родственик, а не изцяло отделно изобретение от унгарския гуяш: и двете ястия имат основа от червен пипер и лук, наследена от австро-унгарската кухня, но виенският вариант постепенно придобива собствен, по-гладък характер.

Какво е всъщност

Телешко, обикновено джолан или друга разфасовка с много съединителна тъкан, се задушава с голямо количество ситно нарязан лук — по традиция почти колкото месото по тегло — със сладък червен пипер и малко ким. При дългото готвене лукът се разпада напълно и се стопява в соса, сгъстявайки го сам, без брашно, картофи или други зеленчуци.

В тенджерата не се слагат картофи, моркови или чушки, за разлика от унгарския вариант, който много гости си представят. Унгарският гуяш по-често прилича на гъста супа с видими зеленчуци. Виенското зафтгуляш се свежда до телешко, лук и червен пипер; сосът се редуцира до гладка тъмна глазура, а не остава на парченца.

Как се сервира

• Горещо, в дълбока купа, с хлебна кнедла или хрупкав хляб за соса.
• Като основно ястие, само по себе си богато и засищащо.
• Сосът трябва да е редуциран, тъмен и лъскав, а не рядък и воднист.

Как да го напишете в менюто

• Отбележете, че ястието е изградено около лук, без други зеленчуци: гостите, които си представят унгарски гуяш, може да очакват картофи или чушки.
• Посочете конкретната разфасовка телешко — добре прошареното месо със съединителна тъкан се задушава много по-добре от постното.
• Основната рецепта по естествен начин не съдържа типични основни алергени.
• Уточнете, ако се предлага по-лют вариант: лютивината на червения пипер се различава според кухнята.

Посочените тук съставки, алергени и хранителна информация описват типична рецепта. Те не са обвързваща декларация за конкретен ресторант: рецептите, размерът на порциите и използваните продукти може да се различават.