Венский зафтгуляш

Венский зафтгуляш — кубики говядины, часами тушённые с большим количеством лука до тёмного гладкого соуса, без других овощей. Он близок к венгерскому гуляшу: оба происходят из австро-венгерской кулинарной среды с луково-папричной основой. Со временем венская версия приобрела собственный более однородный характер.

Что это на самом деле

Говядину, обычно голяшку или другой отруб с соединительной тканью, тушат часами с огромным количеством мелко нарезанного лука, традиционно почти равным мясу по массе. Добавляют сладкую паприку и немного тмина. Лук полностью распадается и сам загущает соус: муку, картофель и другие овощи не добавляют.

Картофеля, моркови и сладкого перца в кастрюле нет. Венгерский гуляш, который часто представляют гости, может быть ближе к супу-рагу с овощами. Венский вариант оставляет говядину, лук и паприку, уваривая до тёмного гладкого соуса.

Как подают

• Горячим, в глубокой миске, с хлебной клёцкой или хлебом с коркой для соуса.
• Основным блюдом, сытным и насыщенным.
• С тёмным блестящим соусом, а не жидким водянистым бульоном.

Как написать в меню

• Назовите луковую основу без других овощей, чтобы гости не ожидали картофель или перец.
• Укажите отруб: мясо с соединительной тканью лучше переносит долгое тушение, чем постное.
• В базовом рецепте нет основных распространённых аллергенов; сопровождение проверяйте отдельно.
• Назовите более острый вариант, если предлагаете: острота паприки меняется.

Ингредиенты, аллергены и сведения о питании описывают типовой рецепт. Это не обязывающее заявление для конкретного ресторана: рецептура, размер порции и используемые продукты могут отличаться.