Wiener Saftgulasch

Wiener Saftgulasch är nötköttstärningar bräserade i timmar med mängder av lök tills såsen blir mörk och blank, utan andra grönsaker. Wiens gulasch är nära släkt med ungersk gulyás. Båda bygger på paprika och lök inom den österrikisk-ungerska mattraditionen, men den wienska varianten har med tiden fått en egen, slätare karaktär.

Vad det egentligen är

Nötkött, vanligen lägg eller en annan bindvävsrik styckningsdel, bräseras i timmar med mycket finhackad lök, traditionellt nästan lika stor vikt som köttet. Söt paprika och lite kummin tillsätts. Löken bryts ner helt och reder såsen på egen hand. Varken mjöl, potatis eller andra grönsaker behövs.

Ingen potatis, morot eller paprika i bitar läggs i grytan. Ungersk gulyás är ofta en soppliknande gryta med grönsaksbitar. Wiener Saftgulasch koncentrerar rätten till nötkött, lök och paprikakrydda som kokar ihop till en mörk, slät och blank sås.

Hur det serveras

• Het i djup skål, med brödknödel eller bröd med knaprig skorpa till såsen.
• Som huvudrätt, fyllig och mättande i sig.
• Med mörk, blank och koncentrerad sås, inte tunn eller vattnig.

Så skriver du det på menyn

• Ange att den bygger på lök utan andra grönsaker, eftersom gäster annars kan vänta sig potatis eller paprikabitar.
• Namnge styckningsdelen; marmorerat, bindvävsrikt kött lämpar sig bättre för bräsering än magert kött.
• Nämn att grundreceptet saknar vanliga deklarationspliktiga allergener.
• Ange om en starkare variant finns, eftersom paprikans hetta varierar mellan kök.

Ingredienserna, allergenerna och kostinformationen här beskriver ett typiskt recept. De är ingen bindande deklaration för någon enskild restaurang: recept, portionsstorlekar och använda produkter kan variera.