Wiener Saftgulasch

El Wiener Saftgulasch es carne de vacuno en cubos, cocida a fuego lento durante horas con una montaña de cebolla hasta que la salsa se vuelve oscura y brillante, sin ningún otro vegetal añadido. Es el gulasch de Viena, y es justo reconocer que es un pariente cercano del gulyás húngaro y no una invención totalmente aparte — ambos comparten la misma base de pimentón y cebolla del universo culinario austrohúngaro, aunque la versión vienesa ha desarrollado con el tiempo una identidad propia y más suave.

Qué es en realidad

La carne de vacuno, normalmente morcillo u otro corte con abundante tejido conectivo, se cuece a fuego lento durante horas junto a una cantidad enorme de cebolla finamente picada — tradicionalmente casi el mismo peso que la carne — junto con pimentón dulce y un poco de comino. A medida que se cocina, la cebolla se deshace por completo y se funde en la salsa hasta espesar toda la olla por sí sola, sin harina, patata ni ningún otro vegetal añadido en ningún momento.

Ni patata, ni zanahoria ni pimiento entran en la olla, a diferencia de la versión húngara que muchos comensales tienen en mente. El gulyás como se prepara en Hungría suele acercarse más a un guiso-sopa con trozos de verdura mezclados; el Wiener Saftgulasch lo reduce a solo carne, cebolla y pimentón, cocido hasta que la salsa queda oscura, lisa y brillante en lugar de con tropezones.

Cómo se sirve

• Caliente, en un plato hondo, con un dumpling de pan o pan crujiente para mojar en la salsa.
• Como plato principal, contundente y sustancioso por sí solo.
• Con la salsa reducida, oscura y brillante, nunca ligera o acuosa.

Cómo escribirlo en la carta

• Señalar que está construido sobre la cebolla, no sobre otras verduras, ya que los clientes que imaginan el gulyás húngaro pueden esperar patata o pimiento en la olla.
• Indicar qué corte de vacuno se usa, ya que un corte bien veteado con tejido conectivo se cuece a fuego lento mucho mejor que uno magro.
• Mencionar que en la receta base es naturalmente libre de los alérgenos comunes principales.
• Avisar si se ofrece una versión más picante, ya que el nivel de picante del pimentón varía según la cocina.