Wiener Saftgulasch

Wiener Saftgulasch sú hovädzie kocky celé hodiny dusené s množstvom cibule, až je omáčka tmavá a lesklá, bez ďalšej zeleniny. Viedenský guláš je blízky príbuzný maďarského gulyás. Oba zdieľajú paprikovo-cibuľový základ rakúsko-uhorského kulinárskeho priestoru, no viedenská verzia si časom vytvorila vlastnú hladšiu podobu.

Čo to v skutočnosti je

Hovädzie, zvyčajne glejovka alebo iný kus s dostatkom spojivového tkaniva, sa celé hodiny dusí s obrovským množstvom jemne nasekanej cibule, tradične takmer rovnakej hmotnosti ako mäso. Pridá sa sladká mletá paprika a trochu rasce. Cibuľa sa varením úplne rozpadne a splynie s omáčkou, ktorú sama zahustí. Nikdy sa nepridáva múka, zemiaky ani ďalšia zelenina.

Do hrnca nepatria zemiaky, mrkva ani zelená paprika, ktoré si hostia často predstavujú pri maďarskej verzii. Maďarský gulyás má často bližšie k polievkovému jedlu s kúskami zeleniny. Wiener Saftgulasch stavia iba na hovädzom, cibuli a mletej paprike, redukovaných na tmavú hladkú lesklú omáčku bez zeleninových kúskov.

Ako sa podáva

• Horúci v hlbokej miske, s chlebovou knedľou alebo chrumkavým chlebom na omáčku.
• Ako hlavný chod, sýty a výdatný aj sám osebe.
• S tmavou lesklou zredukovanou omáčkou, nie riedkou či vodnatou.

Ako ho uviesť v jedálnom lístku

• Spomeňte cibuľový základ bez ďalšej zeleniny. Hostia predstavujúci si maďarský gulyás môžu očakávať zemiaky alebo papriku.
• Uveďte použitý hovädzí kus, pretože mramorované mäso so spojivovým tkanivom sa dusí oveľa lepšie než chudé.
• Základný recept je prirodzene bez hlavných bežných alergénov; chlieb a knedľu pri podávaní posúďte osobitne.
• Označte prípadnú pálivejšiu verziu, pretože pálivosť mletej papriky sa podľa kuchyne líši.

Uvedené suroviny, alergény a výživové informácie opisujú typický recept. Nie sú záväzným vyhlásením pre žiadnu konkrétnu reštauráciu: recepty, veľkosti porcií a použité výrobky sa môžu líšiť.