Wiener Saftgulasch

Το Wiener Saftgulasch είναι κύβοι μοσχαριού που σιγομαγειρεύονται ώρες με ένα βουνό κρεμμύδια ώσπου η σάλτσα να γίνει σκούρα και γυαλιστερή, χωρίς κανένα άλλο λαχανικό. Είναι το γκούλας της Βιέννης, και είναι ειλικρινές να σημειωθεί ότι αποτελεί στενό συγγενή του ουγγρικού gulyás και όχι εντελώς ξεχωριστή επινόηση — τα δύο μοιράζονται το ίδιο θεμέλιο πάπρικας και κρεμμυδιού από τον αυστροουγγρικό γαστρονομικό χώρο, αλλά η βιεννέζικη εκδοχή με τον καιρό απέκτησε τη δική της, πιο λεία ταυτότητα.

Τι είναι στην πραγματικότητα

Μοσχάρι, συνήθως κνήμη ή άλλο κομμάτι με πραγματικό συνδετικό ιστό, σιγομαγειρεύεται ώρες με τεράστια ποσότητα ψιλοκομμένου κρεμμυδιού — παραδοσιακά σχεδόν ίση σε βάρος με το κρέας — μαζί με γλυκιά πάπρικα και λίγο κύμινο των λιβαδιών. Καθώς μαγειρεύεται, το κρεμμύδι διαλύεται εντελώς μέσα στη σάλτσα και πηκτώνει μόνο του όλη την κατσαρόλα, χωρίς αλεύρι, πατάτα ή άλλο λαχανικό σε οποιοδήποτε σημείο.

Καμία πατάτα, κανένα καρότο και καμία πιπεριά δεν μπαίνουν στην κατσαρόλα, σε αντίθεση με την ουγγρική εκδοχή που φαντάζονται πολλοί πελάτες. Το gulyás στην Ουγγαρία είναι συχνά πιο κοντά σε πηχτή σούπα-στιφάδο με λαχανικά ανακατεμένα· το Wiener Saftgulasch το ξεγυμνώνει σε μοσχάρι, κρεμμύδι και πάπρικα μόνο, με τη σάλτσα να μειώνεται σε σκούρα, λεία και γυαλιστερή και όχι χοντροκομμένη.

Πώς σερβίρεται

• Ζεστό, σε βαθύ μπολ, με κνέντελ ψωμιού ή τραγανό ψωμί για τη σάλτσα.
• Ως κυρίως πιάτο, χορταστικό και πλούσιο από μόνο του.
• Με τη σάλτσα μειωμένη, σκούρα και γυαλιστερή, όχι αραιή ή νερουλή.

Πώς να το γράψεις στον κατάλογο

• Σημειώστε ότι βασίζεται στο κρεμμύδι και όχι σε άλλα λαχανικά, γιατί οι πελάτες που φαντάζονται το ουγγρικό gulyás μπορεί να περιμένουν πατάτα ή πιπεριά στην κατσαρόλα.
• Πείτε ποιο κομμάτι μοσχαριού χρησιμοποιείται, γιατί ένα καλοδιαρθρωμένο κομμάτι με συνδετικό ιστό σιγομαγειρεύεται πολύ καλύτερα από ένα άπαχο.
• Αναφέρετε ότι στη βασική συνταγή είναι από τη φύση του χωρίς τα κύρια αλλεργιογόνα.
• Επισημάνετε αν προσφέρεται πιο πικάντικη εκδοχή, γιατί η καυτερότητα της πάπρικας διαφέρει ανά κουζίνα.

Τα συστατικά, τα αλλεργιογόνα και οι διατροφικές πληροφορίες εδώ περιγράφουν μια τυπική συνταγή. Δεν αποτελούν δεσμευτική δήλωση για κανένα συγκεκριμένο εστιατόριο: οι συνταγές, οι μερίδες και τα προϊόντα που χρησιμοποιούνται μπορεί να διαφέρουν.