Wiener Saftgulasch

Wiener Saftgulasch são cubos de carne bovina braseados por horas com uma montanha de cebola até o molho ficar escuro e brilhante, sem outros vegetais. É o goulash de Viena, parente próximo do gulyás húngaro, não uma invenção completamente separada. Ambos compartilham uma base de páprica e cebola da cozinha austro-húngara, mas a versão vienense desenvolveu uma identidade mais lisa ao longo do tempo.

O que é de fato

Carne bovina, geralmente canela ou outro corte com bastante tecido conjuntivo, braseia por horas com uma quantidade enorme de cebola picada — tradicionalmente quase o mesmo peso de carne —, páprica doce e um pouco de alcarávia. A cebola se desfaz por completo e engrossa o molho sozinha, sem farinha, batata ou outro vegetal.

Não leva batata, cenoura nem pimentão, ao contrário do gulyás húngaro que muitos clientes imaginam. Na Hungria, gulyás costuma ser um ensopado-sopa com pedaços de vegetais. O Saftgulasch vienense reduz tudo a carne, cebola e páprica, até formar molho escuro, liso e brilhante, não uma sopa grossa com pedaços.

Como é servido

• Quente, em tigela funda, com bolinho de pão ou pão crocante para aproveitar o molho.
• Como prato principal, substancioso e rico por si só.
• Com molho reduzido, escuro e brilhante, não ralo ou aguado.

Como escrever no cardápio

• Explique que a base é cebola, sem outros vegetais, para quem espera batata ou pimentão do gulyás húngaro.
• Especifique o corte da carne; um corte marmorizado com tecido conjuntivo braseia melhor que um magro.
• A receita básica não contém alérgenos comuns importantes.
• Avise se existe versão mais picante, pois o ardor da páprica varia.

Os ingredientes, alérgenos e informações sobre alimentação descritos aqui correspondem a uma receita típica. Não constituem uma declaração vinculante para nenhum restaurante específico: receitas, porções e produtos utilizados podem variar.