Wiener Saftgulasch

Wiener Saftgulasch to kostki wołowiny duszone godzinami z górą cebuli, aż sos zrobi się ciemny i błyszczący, bez żadnych innych warzyw. To wiedeński gulasz, a uczciwie trzeba dodać, że jest bliskim krewnym węgierskiego gulyás, a nie osobnym wynalazkiem — oba mają tę samą paprykowo-cebulową podstawę z kręgu kuchni austro-węgierskiej, ale wersja wiedeńska z czasem ukształtowała własną, gładszą tożsamość.

Czym to naprawdę jest

Wołowina, zwykle goleń lub inny kawałek z dużą ilością tkanki łącznej, dusi się godzinami z ogromną ilością drobno posiekanej cebuli — tradycyjnie niemal tyle samo co mięsa — ze słodką papryką i odrobiną kminku. W trakcie duszenia cebula rozpada się całkowicie i rozpuszcza w sosie, aż sama zagęszcza cały garnek, bez mąki, ziemniaków i innych warzyw na żadnym etapie.

Żadnego ziemniaka, marchewki ani papryki w garnku, inaczej niż w wersji węgierskiej, którą wielu gości ma przed oczami. Gulyás po węgiersku bywa bliższy gęstej zupie z warzywami; Wiener Saftgulasch redukuje to do samej wołowiny, cebuli i papryki, odparowanej, aż sos jest ciemny, gładki i błyszczący, a nie z kawałkami.

Jak się to podaje

• Gorący, w głębokim talerzu, z knedlem chlebowym albo chrupiącym chlebem do sosu.
• Jako danie główne, sycące i bogate samo w sobie.
• Z sosem odparowanym do ciemnego, błyszczącego, nie rzadkim ani wodnistym.

Jak to zapisać w karcie

• Zaznacz, że opiera się na cebuli, a nie na innych warzywach, bo goście myślący o węgierskim gulyás mogą się spodziewać ziemniaka lub papryki w garnku.
• Napisz, jaki kawałek wołowiny wykorzystujecie — dobrze przerośnięty kawałek z tkanką łączną dusi się znacznie lepiej niż chudy.
• Wspomnij, że bazowa receptura jest z natury wolna od głównych powszechnych alergenów.
• Zaznacz, jeśli oferujecie wersję ostrzejszą, bo ostrość papryki bywa w kuchniach różna.

Podane tu składniki, alergeny i informacje dietetyczne opisują typowy przepis. Nie są wiążącą deklaracją dla żadnej konkretnej restauracji: przepisy, wielkość porcji i używane produkty mogą się różnić.