Vīnes sulīgais gulašs

Wiener Saftgulasch ir liellopu gaļas kubiņi, stundām ilgi sautēti ar sīpolu kalnu, līdz mērce kļūst tumša un spīdīga, bez citiem dārzeņiem. Tas ir Vīnes gulašs, un godīgi jāpiebilst, ka tas ir tuvs ungāru gulyás radinieks, nevis pavisam atsevišķs izgudrojums — abiem ir kopīgs paprikas un sīpolu pamats no Austroungārijas virtuves loka, taču vīniešu versija laika gaitā ieguvusi savu, gludāku identitāti.

Kas tas patiesībā ir

Liellopu gaļu, parasti stilbu vai citu gabalu ar īstiem saistaudiem, sautē stundām ilgi ar milzīgu daudzumu smalki sagrieztu sīpolu — tradicionāli gandrīz tikpat daudz pēc svara kā gaļas — kopā ar saldo papriku un nedaudz ķimeņu. Gatavojoties sīpoli pilnībā sadalās un izkūst mērcē, līdz paši sabiezina visu podu, bez miltiem, kartupeļiem vai citiem dārzeņiem jebkurā brīdī.

Podā nenonāk ne kartupeļi, ne burkāni, ne paprika, atšķirībā no ungāru versijas, ko daudzi viesi iztēlojas. Gulyás Ungārijā bieži ir tuvāks rupjai zupai un sautējumam ar iemaisītiem dārzeņiem; Wiener Saftgulasch to novērš līdz tikai liellopa gaļai, sīpoliem un paprikai, ievārītiem, līdz mērce kļūst tumša, gluda un spīdīga, nevis rupja.

Kā to pasniedz

• Karstu, dziļā bļodā, ar maizes klimpu vai kraukšķīgu maizi mērcei.
• Kā pamatēdienu, sātīgu un bagātīgu pašu par sevi.
• Ar tumši spīdīgi ievārītu mērci, nevis šķidru vai ūdeņainu.

Kā to norādīt ēdienkartē

• Piebildiet, ka tas ir veidots uz sīpolu, nevis citu dārzeņu pamata, jo viesi, kas iztēlojas ungāru gulyás, var gaidīt kartupeļus vai papriku podā.
• Pasakiet, kāds liellopa gaļas gabals tiek izmantots, jo labi marmorēts gabals ar saistaudiem sautējoties ir daudz labāks par liesu.
• Pieminiet, ka pamatreceptē tas dabiski nesatur būtiskus izplatītos alergēnus.
• Norādiet, ja tiek piedāvāta asāka versija, jo paprikas asums dažādās virtuvēs atšķiras.

Šeit norādītās sastāvdaļas, alergēni un uzturvērtības informācija raksturo tipisku recepti. Tā nav saistoša deklarācija par kādu konkrētu restorānu: receptes, porciju lielums un izmantotie produkti var atšķirties.