Wiener Saftgulasch

Il Wiener Saftgulasch è manzo a cubetti brasato per ore con una montagna di cipolla finché la salsa non diventa scura e lucida, senza altre verdure. È il gulasch di Vienna, ed è onesto notare che è uno stretto parente del gulyás ungherese piuttosto che un'invenzione del tutto separata — i due condividono la stessa base di paprika e cipolla della sfera culinaria austro-ungarica, ma la versione viennese ha maturato nel tempo una propria identità, più morbida.

Che cos'è davvero

Il manzo, di solito muscolo o un altro taglio con vero tessuto connettivo, brasa per ore con una quantità enorme di cipolla tritata finemente — tradizionalmente quasi pari in peso alla carne — insieme a paprika dolce e un po' di carvi. Durante la cottura la cipolla si scioglie completamente, fondendosi nella salsa finché non addensa da sola l'intera pentola, senza farina, patate o altre verdure aggiunte in alcun momento.

Niente patate, carote o peperoni entrano nella pentola, a differenza della versione ungherese che molti ospiti immaginano. Il gulyás preparato in Ungheria è spesso più simile a una zuppa-stufato densa con verdure mescolate dentro; il Wiener Saftgulasch elimina tutto questo per restare solo con manzo, cipolla e paprika, ridotti finché la salsa diventa scura, morbida e lucida piuttosto che a pezzi.

Come si serve

• Caldo, in una ciotola profonda, con uno gnocco di pane o pane croccante per la salsa.
• Come piatto principale, sostanzioso e ricco già di per sé.
• Con la salsa ridotta, scura e lucida, non liquida o acquosa.

Come scriverlo nel menu

• Notare che è costruito sulla cipolla, non su altre verdure, poiché gli ospiti che immaginano il gulyás ungherese potrebbero aspettarsi patate o peperoni nella pentola.
• Specificare quale taglio di manzo viene usato, poiché un taglio ben marezzato con tessuto connettivo brasa molto meglio di uno magro.
• Menzionare che è naturalmente privo dei principali allergeni comuni nella ricetta base.
• Segnalare se viene offerta una versione più piccante, poiché il livello di piccantezza della paprika varia da cucina a cucina.

Gli ingredienti, gli allergeni e le indicazioni alimentari elencati descrivono una ricetta tipica. Non sono una dichiarazione vincolante per un locale specifico: ricette, porzioni e prodotti usati possono variare.