Wiener Saftgulasch

Wiener Saftgulasch ist Rindfleischwürfel, die stundenlang mit einem Berg Zwiebeln geschmort werden, bis die Sauce dunkel und glänzend wird, ohne dass weiteres Gemüse hinzukommt. Es ist Wiens Gulasch, und es ist ehrlich zu sagen, dass es ein naher Verwandter des ungarischen Gulyás ist und keine gänzlich eigenständige Erfindung — beide teilen sich das gleiche Paprika-und-Zwiebel-Fundament aus dem österreichisch-ungarischen Kulinarikraum, doch die Wiener Version hat sich über die Zeit zu einer eigenen, glatteren Identität entwickelt.

Was es wirklich ist

Rindfleisch, meist Wadschinken oder ein anderes Stück mit echtem Bindegewebe, schmort stundenlang mit einer enormen Menge fein gehackter Zwiebel — traditionell nahezu im gleichen Gewicht wie das Fleisch — zusammen mit süßem Paprikapulver und etwas Kümmel. Während des Garens zerfällt die Zwiebel vollständig und schmilzt in die Sauce ein, bis sie den ganzen Topf von selbst bindet, ohne dass Mehl, Erdäpfel oder anderes Gemüse zugegeben werden.

Erdäpfel, Karotten oder Paprikaschoten kommen nicht in den Topf, anders als bei der ungarischen Version, die viele Gäste erwarten. Gulyás, wie es in Ungarn gekocht wird, ist oft eher ein Suppen-Eintopf mit Gemüse darin; Wiener Saftgulasch reduziert das auf reines Rindfleisch, Zwiebel und Paprika, eingekocht, bis die Sauce dunkel, glatt und glänzend wird statt stückig.

Wie es serviert wird

• Heiß, in einer tiefen Schale, mit einem Knödel oder krustigem Brot für die Sauce.
• Als Hauptspeise, sättigend und würzig für sich allein.
• Mit einer dunkel und glänzend reduzierten Sauce, nicht dünn oder wässrig.

So schreiben Sie es auf die Karte

• Darauf hinweisen, dass es auf Zwiebel, nicht auf anderem Gemüse aufgebaut ist, da Gäste, die an ungarisches Gulyás denken, Erdäpfel oder Paprikaschoten im Topf erwarten könnten.
• Angeben, welches Rindfleischstück verwendet wird, da ein gut durchwachsenes Stück mit Bindegewebe deutlich besser schmort als ein mageres.
• Erwähnen, dass es in der Grundrezeptur von Natur aus frei von den wichtigsten Allergenen ist.
• Kennzeichnen, falls eine schärfere Variante angeboten wird, da die Paprikaschärfe von Küche zu Küche variiert.