Vídeňský šťavnatý guláš

Wiener Saftgulasch jsou kostky hovězího dušené hodiny s množstvím cibule do tmavé lesklé omáčky, bez další zeleniny. Vídeňský guláš je blízkým příbuzným maďarského gulyáse, nikoli zcela odděleným vynálezem. Sdílejí paprikový cibulový základ rakousko-uherského kulinářského prostoru, ale vídeňská verze časem získala vlastní hladší charakter.

Co to doopravdy je

Hovězí, obvykle kližka či jiná část s pojivem, se hodiny dusí s velkým množstvím jemně krájené cibule, tradičně téměř stejné hmotnosti jako maso, sladkou paprikou a trochou kmínu. Cibule se úplně rozpadne do omáčky a sama zahustí hrnec bez mouky, brambor či jiné zeleniny.

V hrnci nejsou brambory, mrkev ani paprika v kusech, které si host může představovat u maďarského guláše. Maďarský gulyás bývá spíše kusovitá polévka či dušené jídlo se zeleninou. Vídeňská podoba jej zúží na hovězí, cibuli a mletou papriku, redukované do tmavé hladké lesklé omáčky.

Jak se to podává

• Horké v hluboké misce s houskovým knedlíkem či křupavým pečivem k omáčce.
• Jako hlavní chod, bohatý a sytý sám o sobě.
• S tmavou lesklou redukovanou omáčkou, ne řídkou a vodnatou.

Jak to napsat do jídelního lístku

• Napište cibulový základ bez další zeleniny, aby host nečekal brambory či kusy papriky jako v gulyási.
• Uveďte část hovězího. Prorostlá část s pojivem se dusí lépe než libová.
• Samotný základ je bez hlavních běžných alergenů, přílohy posuďte zvlášť.
• Označte případnou ostřejší verzi, protože pálivost papriky se mezi kuchyněmi liší.

Uvedené suroviny, alergeny a dietní informace popisují typický recept. Nejsou závazným prohlášením pro žádnou konkrétní restauraci: recepty, velikosti porcí i použité produkty se mohou lišit.