Tagliatelle al ragù

Tagliatelle al ragù est une assiette de longs rubans de pâtes plates aux œufs, nappés d'une sauce à la viande mijotée lentement, originaire de Bologne, dans la région italienne d'Émilie-Romagne. La sauce est l'élément qui définit le plat, et les pâtes sont découpées pour la retenir.

Ce que c'est vraiment

Les tagliatelle sont préparées avec une pâte ferme à base de farine de blé et d'œufs, abaissée finement puis découpée en rubans d'environ 6 à 8 mm de large. Le ragù est une sauce longuement mijotée, bâtie sur un soffritto d'oignon, de carotte et de céleri, avec du bœuf haché et souvent de la pancetta ou du porc haché, cuits lentement avec du vin blanc ou rouge sec et une petite quantité de concentré de tomate ou de passata, auxquels on ajoute parfois un peu de lait pour la viande. La sauce cuit pendant des heures à feu très doux, de sorte que la viande se défait et que la sauce épaissit, plutôt que d'avoir un goût de tomate.

À Bologne, la sauce n'est pas habituellement servie sur des spaghettis. Le plat se distingue du spaghetti bolognese courant hors d'Italie, où la sauce est très tomatée et les pâtes sont de fins brins ronds. La tradition bolognaise, codifiée par l'Accademia Italiana della Cucina en 1982, utilise peu de tomate, fait cuire la viande en quantité importante par rapport à la sauce, et l'associe à des pâtes en rubans.

Comment c'est servi

• Servi en entrée de type primo, dans une assiette creuse ou sur une assiette chaude, les pâtes étant nappées directement de sauce.
• Les portions sont modestes, car le ragù est riche et le plat est suivi d'un plat principal.
• Terminé avec du Parmigiano Reggiano ou du parmesan râpé, présenté à table.
• Mangé à la fourchette, souvent avec une cuillère pour récupérer la sauce.

Comment le présenter sur une carte

• Nommer les pâtes et la sauce : Tagliatelle al ragù, avec une mention indiquant qu'il s'agit d'un ragù de bœuf et de porc.
• Signaler les allergènes : les pâtes contiennent du BLÉ et des ŒUFS, et le plat se termine généralement avec du fromage, qui contient du LAIT.
• Préciser si le plat est préparé avec de la pancetta, et si du lait ou de la crème entre dans la sauce.
• Indiquer le fromage utilisé, Parmigiano Reggiano ou autre fromage à pâte dure, une variante courante consistant à le servir sans fromage sur demande.