Тальятелле аль рагу

Тальятелле аль рагу — это порция длинных плоских лент яичной пасты, заправленных медленно томлёным мясным соусом из Болоньи, района Эмилия-Романья в Италии. Соус является главным элементом блюда, а паста нарезана так, чтобы хорошо его удерживать.

Что это на самом деле

Тальятелле готовят из густого теста из пшеничной муки и яиц, которое раскатывают тонко и нарезают лентами шириной около 6–8 мм. Рагу — это соус, который долго томят. Основа — soffritto из лука, моркови и сельдерея, фарш из говядины и часто панчетта или свиной фарш. Всё это медленно готовят с сухим белым или красным вином и небольшим количеством томатной пасты или пассаты, иногда в мясо добавляют молоко. Соус томят несколько часов на слабом огне, благодаря чему мясо распадается, а соус густеет и не отдаёт вкусом томата.

В Болонье соус обычно не подают к спагетти. Блюдо отличается от спагетti болоньезе, распространённых за пределами Италии, где соус сильно томатный, а паста представляет собой тонкую круглую нить. Болонская традиция, закреплённая Итальянской академией кухни в 1982 году, использует мало томата, готовит мясо в большой доле относительно соуса и подаёт его с лентами пасты.

Как подают

• Подают как первое блюдо (primo) в неглубокой миске или на подогретой тарелке, паста заправляется соусом прямо на тарелке.
• Порции умеренные, поскольку рагу очень насыщенное, а за первым блюдом следует основное.
• На стол подают тёртый пармиджано-реджано или пармезан.
• Едят вилкой, часто с ложкой, чтобы собрать соус.

Как написать в меню

• Назовите пасту и соус: Тальятелле аль рагу, с пометкой, что соус — рагу из говядины и свинины.
• Укажите аллергены: в пасте есть ПШЕНИЦА и ЯЙЦА, а блюдо обычно завершается сыром, который содержит МОЛОКО.
• Сообщите, используется ли в блюде панчетта, и добавляют ли в соус молоко или сливки.
• Укажите сорт сыра: пармиджано-реджано или другой твёрдый сыр. Распространённый вариант — подавать блюдо без сыра по запросу гостя.