타글리아텔레 알 라구

타글리아텔레 알 라구는 이탈리아 에밀리아로마냐 지방의 볼로냐에서 유래한, 오래 졸인 고기 소스를 곁들인 길고 납작한 달걀 파스타 면 요리다. 이 요리의 핵심은 소스이며, 면은 그 소스를 잘 머금도록 잘라 만든다.

실제로 어떤 음식인가

타글리아텔레는 밀가루와 달걀로 만든 되직한 반죽을 얇게 밀어 너비 약 6~8mm의 면으로 자른 것이다. 라구는 양파, 당근, 샐러리를 볶은 소프리토 위에 다진 소고기와 종종 판체타나 다진 돼지고기를 넣고, 드라이한 화이트 또는 레드 와인과 소량의 토마토 페이스트 또는 파사타를 더해 낮은 불에서 오래 끓인 소스다. 때로는 고기에 우유를 조금 넣기도 한다. 소스는 몇 시간 동안 약불로 졸여 고기가 부드럽게 풀어지고 소스가 걸쭉해지도록 하며, 토마토 맛이 두드러지지 않게 한다.

볼로냐에서는 이 소스를 보통 스파게티에 곁들이지 않는다. 이 요리는 이탈리아 밖에서 흔한 스파게티 볼로네제와 구분된다. 그곳의 소스는 토마토가 많고 면은 가늘고 둥근 가닥 형태다. 1982년 이탈리아 요리 아카데미가 체계화한 볼로냐 전통은 토마토를 적게 쓰고, 소스에 비해 많은 양의 고기를 오래 익히며, 리본 모양의 면과 함께 낸다.

어떻게 내는가

• 프리모(첫 번째 코스)로 얕은 그릇이나 따뜻한 접시에 담아 내며, 면은 소스에 바로 버무려 낸다.
• 라구가 진하고 뒤이어 메인 요리가 나오므로 양은 적당히 낸다.
• 테이블에서 갈아 올린 파르미지아노 레지아노나 파르메산 치즈를 곁들여 마무리한다.
• 포크로 먹으며, 소스를 모으기 위해 숟가락을 함께 쓰는 경우가 많다.

메뉴에 적는 법

• 면과 소스를 함께 적는다: 타글리아텔레 알 라구, 소스가 소고기와 돼지고기 라구임을 덧붙인다.
• 알레르겐을 표시한다: 면에는 밀(WHEAT)과 달걀(EGGS)이 들어 있고, 보통 치즈로 마무리하므로 우유(MILK)가 포함된다.
• 판체타를 쓰는지, 소스에 우유나 크림을 쓰는지 밝힌다.
• 사용하는 치즈(파르미지아노 레지아노 또는 다른 경질 치즈)를 적는다. 요청 시 치즈 없이 내는 것도 흔한 변형이므로 이를 함께 안내한다.