Tagliatelle al ragù

Tagliatelle al ragù je talíř dlouhých plochých pásků z vaječného těsta, zalitých dlouho vařenou masovou omáčkou z Boloně v italském regionu Emilia-Romagna. Omáčka je hlavním znakem pokrmu a těstoviny jsou nařezány tak, aby ji dobře zachytily.

Co to doopravdy je

Tagliatelle se vyrábějí z tuhého těsta z pšeničné mouky a vajec, které se vyválí na tenko a nakrájí na pásky široké asi 6 až 8 mm. Ragù je omáčka dušená dlouho na zášmule z cibule, mrkve a celeru, s mletým hovězím masem a často pancettou nebo mletým vepřovým. Pomalu se duší se suchým bílým nebo červeným vínem a malým množstvím rajčatového protlaku nebo passaty, do masa se někdy přidává mléko. Omáčka se vaří hodiny na mírném varu, takže se maso rozpadne a omáčka zhoustne, místo aby chutnala po rajčatech.

V Boloni se omáčka obvykle nepodává se špagetami. Pokrm se liší od špagetti bolognese, které se běžně podávají mimo Itálii, kde je omáčka výrazně rajčatová a těstoviny jsou tenké kulaté nitky. Boloňská tradice, kterou v roce 1982 kodifikovala Italská akademie kuchyně (Accademia Italiana della Cucina), používá málo rajčat, maso je v omáčce zastoupeno ve velkém podílu a podává se s páskovými těstovinami.

Jak se to podává

• Podává se jako první chod (primo) v mělké míse nebo na teplém talíři, těstoviny jsou zalité přímo omáčkou.
• Porce jsou střídmé, protože ragù je bohaté a chod následuje hlavní jídlo.
• Na stole se podává s nastrouhaným Parmigiano Reggiano nebo parmazánem.
• Jí se vidličkou, často s lžící, aby se omáčka nabrala.

Jak to napsat do jídelního lístku

• Pojmenujte těstoviny a omáčku: Tagliatelle al ragù, s poznámkou, že omáčka je ragù z hovězího a vepřového masa.
• Označte alergeny: těstoviny obsahují PŠENICI a VEJCE a pokrm se obvykle končí sýrem, který obsahuje MLÉKO.
• Uveďte, zda je pokrm připravován s pancettou, a zda se do omáčky přidává mléko nebo smetana.
• Uveďte použitý sýr, Parmigiano Reggiano nebo jiný tvrdý sýr; běžnou variantou je podání bez sýra na přání.